Италия глазами русских

В ресторанах есть и более разнообразные добавки: рубленые помидоры с чесноком, баклажанная икра, паштет из куриной печенки, грибная масса. Подаются и маленькие тосты с разными наполнителями – crostini, – их часто еще и запекают в печке или духовке. Вообще же, как и во всем остальном, чем проще – тем лучше, и обычная брускетта со свежим маслом остается самой вкусной.

Далее следуют первые блюда (Primi piatti). Это, прежде всего, паста самых разных видов с самыми различными соусами. Утверждают, что паста была известна еще в древнем Риме, хотя китайцы считают, что ее в Италию привез в XIII веке Марко Поло из своего путешествия на Восток.

Существует огромное количество разных видов пасты. Привычные нам макароны теряются на фоне многочисленных разновидностей. Меняется прежде всего форма – ее делают бантиками, кружочками, короткими или длинными колбасками, «вороньими гнездами», широкими полосами, ракушками и т. д. Каждая из них имеет свое название и свой предпочтительный соус. Запомнить их практически невозможно, самое простое – это помнить, что в разделе первых блюд, как правило, все названия означают разные виды пасты. Ошибки крайне редки.

Делают итальянскую пасту только из твердых сортов пшеницы, что позволяет итальянцем с глубокой убежденностью утверждать, что их паста – лучшее средство для похудения. Это от российских макарон или английской лапши люди поправляются, так как ее делают из мягких сортов, а от итальянской пасты только худеют. Многие в это верят.

Здесь тоже существуют свои незыблемые правила. Пасту всегда варят на заказ, она должна быть свежеприготовленной, так что ее приходится ждать. Ее нельзя переваривать, лучше оставить чуть твердой в середине, наша расползшаяся по тарелке вермишель просто неприемлема. Ее нельзя окатывать холодной водой, как любят делать российские хозяйки, выросшие на советских макаронах, которые без этого слипались и имели серый цвет. Ее ни в коем случае нельзя использовать как гарнир (она самодостаточна) или как главное блюдо (она всегда первое, как наш суп).

Соусов существует бесчисленное число, часто они зависят от региона. На море делают пасту с морепродуктами, в Умбрии с грибами, в Тоскане с фасолью. Пасту всегда поливают оливковым маслом и посыпают тертым сухим сыром, часто пармезаном (если, конечно, она не с трюфелями). Большим достоинством этого блюда является его беспроигрышность, оно хорошо везде: в шикарном ресторане, в придорожном кафе на заправке, в деревенской траттории. Его трудно испортить. Причем лучшей пастой является самая простая ее разновидность. В обычном баре вам подадут вкусную пасту, посыпанную резанными помидорами. А самая изумительная паста подавалась в Риме в простой гостинице для паломников рядом с Ватиканом: это были спагетти, политые хорошим оливковым маслом и щедро посыпанные сыром. И все.

В первые блюда в некоторых областях включают также супы. Иногда, например в Тоскане, из овощей и злаков, или в Венеции из рыбы, они бывают очень вкусными, но это скорее исключение, чем правило. На севере, в Ломбардии, встречаются блюда из риса, который здесь активно выращивают («свой» местный рис, совсем непохожий на восточный).

Далее следует главное блюдо, второе (Secondi piatti). Это чаще всего мясо – баранина, говядина, свинина, очень любят телятину. Мясо готовится или на гриле, или запекается, редко жарится в масле. Как уже отмечалось – это просто мясо в его естественной сути. На побережье подают рыбу – жаренную на гриле или во фритюре. Кстати, популярное на море блюдо, называемое «смешанный рыбный гриль» (grigliata mista di pesce) или «жареная рыбная смесь» (fritto misto di pesce), могут вообще не иметь рыбы в своем составе, а состоять исключительно из креветок разных размеров, кальмаров и всяких осьминожек. Так что название в этом случае обманчиво и многих разочаровывает. Рыбу тоже стремятся готовить так, чтобы сохранить ее естественный вкус. Даже такой, казалось бы, сложный способ, как запекание в соли, когда рыба целиком покрывается соляной коркой, из которой ее потом умелой рукой, не повреждая кожи, вытаскивают, тоже направлен на сохранение натурального вкуса.

Отдельно в меню стоят гарниры (Contorni). Учитывая все вышеперечисленное, они кажутся лишними, хотя итальянцы часто их заказывают для полноты картины. Самые распространенные – это салаты: зеленый (insalata verde) из разных салатных листьев или смешанный (insalata mista) – к листьям добавляют еще помидоры и иногда кукурузу или огурцы. Салаты, как правило, приносят незаправленными, просто натуральными. По вкусу уже сам посетитель добавляет соль, перец, уксус или лимонный сок и, конечно, оливковое масло.

На гарнир часто предлагаются овощи на гриле (баклажан, кабачок, сладкий перец, обжаренные на живом огне, сбрызнутые лимоном и политые оливковым маслом), тушеная фасоль, жареный картофель. На неитальянский взгляд, многие из этих блюд могли бы быть вполне самостоятельными, но это ошибка: они всего лишь часть общего действа.