Италия глазами русских

Существуют и рыбные магазины (Pesceria), рыба в них продается свежей; если она разморожена, на это особо указывается. Закрываются они часто рано, как только распродан товар. Специальные магазины продают сыры (.Formaggeria), мясные копчения (Salumeria), хлеб (Panificio/ Forno), выпечку (Pasticceria), свежую пасту (Pastificio).

Винные магазины (Enoteca) обычно предлагают большой выбор местных напитков, часто в них стоят столики и можно заказать бокал вина, в хороших местах устраиваются дегустации. Продавцы с удовольствием (даже если вы очевидно понимаете далеко не все) рассказывают об особенностях того или иного вина, дают советы, рекомендации.

Делать покупки в таких специализированных лавочках – особое удовольствие и развлечение. Здесь можно наблюдать за неспешной местной жизнью и нравами, туристы в такие места заходят редко. Когда заходишь в такой магазинчик, возникает невольное ощущение, что ты пришел в гости. Отношения здесь строятся скорее не по схеме «продавец – клиент», а «хозяин – гость». Поэтому надо обязательно здороваться или хотя бы кивнуть головой, показывая, что ты видишь хозяина. Просто войти и уставиться на витрину будет по меньшей мере невежливо.

Еще одним местным удовольствием является посещение рынков (Mercato). В крупных центрах они постоянно действующие, в небольших городках обычно собираются раз в неделю, многие путеводители указывают, когда и где. Итальянские рынки красочные, яркие, полные интересных персонажей, на них кипит жизнь, собираются местные жители. Здесь можно перекусить, передвижные вагончики часто продают жареное мясо, курицу или рыбу, можно выбрать свежайших продуктов, можно себя показать и людей посмотреть. Сегодня, правда, иногда рынки оказываются вещевыми, наполненными теми же товарами, что и рынки в Конькове или в Серпухове. Так что надо уточнять, что вы ищете именно продуктовый рынок.

Утвержденный уже много веков назад ритуал приема, приготовления и продажи пищи сегодня в Италии по-прежнему незыблем. Ему удается противостоять активным попыткам подогнать его под одну общемировую «гребенку», унифицировать и лишить национального колорита. В Италии в области питания, как ни в какой другой, сильно сопротивление глобализационным процессам. Свое, местное, национальное пока уверенно лидирует.

Традиционные блюда

В основе итальянской кухни лежит набор базовых продуктов, использование которых характерно для всей страны в целом, вне зависимости от региона. Это, безусловно, не исключает региональных особенностей (как уже отмечалось, даже в соседних деревнях часто существуют свои местные традиции). Наконец, есть еще особенности сезонные, заметные в Италии в большей степени, чем в других странах, в силу приверженности к свежим местным продуктам.

Начать рассмотрение основ итальянской кулинарной традиции следует, пожалуй, с древнейших продуктов – с зерновых и бобовых. Хлеб, разного рода каши и похлебки по сей день являются важнейшей основой итальянской кухни.

Интересна история одного из традиционных злаков, по-русски его называют полба, и если верить трудам по ботанике, это растение представляет собой особый древний вид дикой пшеницы. Полбяной хлеб и каши – одни из древнейших мировых продуктов. У нас они также были распространены. На земле Италии достоверно известно, что полбу выращивали еще этруски, хотя, безусловно, сеяли ее и раньше. По-итальянски эта крупа называется фарро (farm).

В древности фарро играло важную роль не только в питании, но и в различных обрядах. Так, полба и полбенный хлеб с солью упоминаются у Овидия, зафиксировавшего в поэтической форме народный религиозный календарь. В январе они связаны с январскими календами, посвященными двуликому богу Янусу. Уже само это божество демонстрирует древность такой жертвы. Полба упоминается и в других месяцах в связи с различными праздниками и богами.

В древнем Риме древнейшая форма брака называлась confarreatio. Введение ее приписывалось Ромулу. Она представляла собой торжественный обряд, совершаемый главным жрецом при чтении молитв и жертвоприношении. Жертвами были хлеб из полбяной муки (отсюда и название – конфарреация) и овца; присутствие десяти свидетелей было обязательно. Подобный брак разрешался только избранным, Плиний писал, что «ничего не было священнее уз брака, заключенного таким образом».

Из полбы не только пекли хлеб, но и варили традиционные каши и похлебки, очень питательные и распространенные повсеместно. Но в начале новой эры Рим начал постепенно отказываться от этого древнейшего продукта в пользу более удобных в выращивании и приготовлении, более мягких и быстроразваривающихся пшеницы, овса и других.