Италия глазами русских

На производство этого немного загадочного продукта уходит минимум 12 лет (а на выдержанный бальзам минимум 25). Сок определенного вида винограда в течение этого срока содержится в бочках из разных сортов дерева – вишневых, дубовых, каштановых и т. д., каждая из них меньше предыдущей, так как со временем жидкость густеет и уменьшается в объеме. Хранят бочки на чердаке, где они подвергаются воздействию летом – жары, а зимой – холода. Результат, в очень малом количестве, используется при приготовлении салатов, как добавка к мясу, рыбе или овощам. Настоящий бальзам стоит дорого и продается в маленьких бутылочках, на которых должны быть слова tradizionale di Modena. Правда, подделок много и в самой Италии, так что в основном только цена указывает на подлинный товар, он никогда не бывает дешевым.

Важной частью итальянской традиции являются сыры. Их здесь великое множество, считается, что даже больше, чем в знаменитой своими сырами Франции. Вполне возможно, так как не только каждый регион, но и отдельные деревни и фермы изготавливают свой особый сыр. По сравнению с французским он менее яркий и ароматный. Многие непросвещенные называют французские сыры вонючими, их запах действительно является предметом вечных насмешек окружающего мира, но одновременно и почитания. В Италии вам не подадут после еды такого разнообразия, как во Франции. Здесь будет максимум три-четыре вида. Итальянцы любят подавать к сыру сладкие фрукты, например, фиги, а то и мед. Необычно, но очень вкусно.

Отличительной особенностью итальянских сыров является их широкое кулинарное использование. Много тысячелетий (сыр, причем даже твердый, выдержанный, изготавливали еще этруски) он являлся важнейшей составной частью питания местного населения. Римляне широко использовали его: классический завтрак, а порой и обед состоял из хлеба, сыра и оливок. В твердом виде он прекрасно хранился, а в толченом – использовался для придания блюдам пикантного вкуса. Сегодня сыр добавляют во множество блюд: без него невозможно представить пиццу, пасту, многие супы и салаты.

Итальянцы гордятся тем, что настоящий сыр в стране по-прежнему изготавливают по-старинке, на частных фермах, вручную, даже если это идет вразрез с общеевропейскими санитарными стандартами. Большую роль в изготовлении настоящего сыра играет место: трава, которую едят коровы, овцы или козы, воздух, на котором сыр вызревает. Может быть, именно поэтому каждый из них неповторим. Круглые головки сыра, от гигантских до совсем маленьких, украшают витрины магазинов, привлекая покупателей.

Из твердых сыров самым знаменитым, и заслуженно, является пармезан. Настоящий пармезан, как явствует из названия, изготавливают только в Парме и ее окрестностях (хотя схожие, очень неплохие разновидности существуют и в других местах). В отличие от других сыров, будучи разогретым, он не тает, отсюда его широкое кулинарное использование. Хорош он и сам по себе, запиваемый местным красным вином.

Менее известными за пределами Италии, но сыскавшими себе славу внутри страны, являются сыры пекорино. Изготавливают их из овечьего молока и делают разной твердости. Одним из центров по производству пекорино является Пиенца, несостоявшийся идеальный город папы Пия II. Магазины в этом небольшом городке радуют глаз разнообразием и количеством сырных кругов, разложенных по деревянным полкам. Поражает цветовая гамма: здесь и беловатый оттенок, получающийся при хранении сыра в оболочке из оливкового жмыха, и красноватый – от обертки из помидорной кожицы, и зеленые, покрытые оливковыми листьями, и черные, самые старые и дорогие, выдержанные в погребах по 10–15 лет.

Повсеместно распространенным видом закуски являются различные мясные копчености. Самой знаменитой из них является окорок, хотя это прозаичное название не передает содержания итальянского прошутто (prosciutto). Существует два основных варианта: готовый, обычно вареный (cotto) и вяленый (crudo). Именно последний является предметом особой гордости итальянцев. Огромные свиные окорока просаливают и сушат на свежем воздухе. Нет смысла и говорить о том, что такой способ обработки является древним и очень традиционным для Италии. Как и в других случаях, воздух и место имеют значение. Знаменитыми считаются пармские окорока из свиней, откормленных молочными отходами от производства пармезана.

Подают прошутто всегда очень тонко нарезанным, причем существует два способа нарезки – специальной машинкой, которая стоит во всех магазинах и ресторанах, или вручную. В магазине вы можете выбрать способ нарезки, а в хорошем ресторане его всегда режут вручную, это считается большим шиком. Очень нежный и обычно малосоленый, такой окорок является обычной закуской (традиционно, в сезон, его подают с дыней), а также начинкой для различных бутербродов. Воспевать его изумительный вкус бесполезно, это надо пробовать.