Италия глазами русских

Сама деревушка Треви является своеобразным гимном оливке. Она расположена на высоком красивом холме, вокруг растут бескрайние серебристые оливковые рощи, в которых (видимо, для красоты) растут яркие маки. Все население занимается производством и продажей масла, в ресторанах вам подают различные блюда, главным в которых является все то же масло – ярко-зеленое свежевыжатое, или темное отстоявшееся, или чуть горьковатое, приготовленное особым местным способом. Уехать отсюда, не купив бутылку масла в местном магазинчике, практически невозможно.

Вообще каждый регион Италии производит свое масло и совершенно искренне считает его самым лучшим. Об этом пишут в книгах, буклетах, на бутылках. Наивные иностранцы, проникшись искренностью и убедительностью местных жителей, начинают повторять в своих трудах услышанное. Так и получается, что в одной книге написано, что лучшее масло в Италии производится под городом Луккой в Тоскане, в другой – что в Сицилии, в следующей – что в Умбрии и т. д. На самом деле таких «лучших регионов» великое множество, и каждому есть, чем гордиться. Это для непросвещенных туристов есть только два вида масла – хорошее и плохое, на самом деле существует множество оттенков и особенностей, зависящих от местности, где выросли и созрели оливки.

Итальянцы не устают возносить хвалу этому дару богов. Оливковое масло полезно для здоровья, оно идеально для жарки продуктов, оно способствует нормализации обмена веществ, а значит, и похудению (так что идеальная итальянская диета состоит из макарон, обильно политых маслом). К тому же оливковые рощи, раскинувшиеся по всей Италии, являются своеобразным естественным украшением страны, их серебристые вечнозеленые листья радуют глаз и наводят на размышления о вечности. Считается, что оливковое дерево живет от 300 до 2000 лет, так что размышления эти не беспочвенны.

Существует несколько незыблемых правил, соблюдение которых определяет настоящее качественное масло. Лучшее масло приготавливается из плодов, собранных вручную. Зеленые, недозрелые оливки собирают в октябре – начале ноября, масло из них более терпкое, дозревшие черные оливки собирают в декабре. Плоды давят, отжимают механически, так называемым холодным отжимом. Такое масло называется Olio d’oliva extravergine, оливковое масло первого холодного отжима (часто пишут и по-английски – extra-virgin olive oil), дословно же это означает «сверхдевственное» масло, то есть самое что ни на есть чистое и невинное. За его производством строго следят, существует не менее жесткая система государственного контроля, чем в виноделии. И оно действительно достойно своей славы.

Все остальные виды оливкового масла, полученные иным, кроме вышеописанного способа, путем, в Италии не признаются, хотя и широко используются в кухне других стран. Конечно, существуют они и в Италии, так как ручной сбор и холодный отжим – вещь дорогостоящая. Более массовое и дешевое производство включает в себя последующую тепловую обработку, а потом и химическую, что позволяет выжать масло до последней капли. Такое масло менее ароматное и терпкое, зато более универсальное и пользующееся большим спросом. Но в целом итальянцы стараются держать марку, и не случайно их масло дороже других, например испанского или французского.

Хорошее масло чаще всего подают и в самых обычных заведениях, на нем редко экономят, так как это может повредить репутации. Хлеб с хорошим оливковым маслом и солью в Италии – это уже гастрономическое чудо.

Сами оливки в Италии едят не так много, как в других странах, где растут оливковые деревья. Подают их как закуску к аперитиву, изредка добавляют в тушеные блюда, украшают ими пиццу. Они очень разные – мелкие в Лигурии, очень крупные в Апулии. В городе Асколи Пичени из них готовят специальное местное блюдо: крупные оливки фаршируют и жарят. В Сицилии их фаршируют анчоусами. Но в целом их значение нельзя сравнить с той огромной ролью, которое играет оливковое масло в жизни страны, так что большая часть того, что выращивается, идет на производство масла.

В Италии готовят знаменитый бальзамический уксус (aceto balsamico). Еще лет двадцать назад о нем вне Италии никто не слышал, сегодня он вошел в моду и продается в разных уголках мира. Сами итальянцы утверждают, правда, что продается в основном подделка, только 10 % являются настоящим продуктом. Подлинный бальзамический уксус изготавливается исключительно в городе Модене, только его климатические условия подходят для бальзама, и его приготовление находится под строгим контролем. Эту густую коричневатую жидкость трудно назвать уксусом.