Италия глазами русских

Растут трюфеля под землей, и традиционно их ищут со специально тренированными свиньями; сегодня, правда, многие предпочитают собак. Используют их по чуть-чуть. В хорошем ресторане, если вы заказали пасту с трюфелем, официант принесет специальную банку, в которой хранятся эти драгоценные грибы, достанет один и на специальной терке с трепетом порежет его тонкими пластинами. Обычно достается всего несколько пластинок, но и они достаточно ароматны, чтобы придать блюду неповторимый оттенок. То же самое делают с мясом. Очень деликатно и изысканно. Категорически нельзя смешивать трюфель с сыром, считается, что они не сочетаются.

Конечно, как это бывает со всяким дорогим продуктом, существует много подделок и заменителей. Макароны с трюфелями приносят посыпанными трухой, делают масло и соусы с искусственными ароматизаторами и т. д. Такие блюда вообще не имеют смысла, все удовольствие именно в священнодействии и в ощущении, что ты прикасаешься к чему-то драгоценному. Норча и другие умбрийские городки и деревушки – хорошее место для дегустации этого деликатеса.

Наконец, в теплой и солнечной Италии овощи и фрукты не могут не играть заметной роли. Уже говорилось о важном значении лимонов, свежевыжатый сок которых придает пикантность многим итальянским блюдам. На десерт едят яблоки, апельсины, груши, персики. Добавляют фрукты и к разным соленым продуктам – ветчине, окороку, сыру; сочетание соленого и сладкого считается вполне приемлемым.

Лук и чеснок используются повсеместно и очень давно. Существует множество сезонных овощей: так, весной популярна спаржа домашняя и дикая, а также артишоки, которые в Сицилии продают прямо с грузовичков, заваленных огромными зелеными кипами. Картофель как пища тяжелая и самодостаточная используется меньше, чем в северных странах. Из него делают знаменитые итальянские картофельные «ньокки» (gnocchi), вид пасты в форме небольших пельменей, картофельные клецки.

Много используют салатной и пряной зелени. Существует масса разновидностей, каждая из которых обладает своим вкусом, варьируясь от горького цикория до сладковатой валерианы. Неповторимым вкусом обладает итальянская трава рукола (rucola), по виду напоминающая мелкие листья одуванчика (их, кстати, тоже едят). Она идеально подходит к итальянским зеленым салатам, но хороша и как добавка к пасте, жареному на гриле мясу, помидорам и сыру.

Овощи в Италии едят в натуральном виде, без особых соусов и добавок. Те из них, которые нуждаются в тепловой обработке, либо просто жарят на гриле, либо тушат, реже жарят в масле. Соль, масло, перец и бальзам добавляются по вкусу. Простота остается основой приготовления итальянских блюд.

Таковы базовые продукты итальянской кухни, лежащие в основе ее кулинарной культуры. Региональных же особенностей великое множество, но большая их часть представляет собой вариации на основную базовую тему. По этому поводу написаны книги и многочисленные путеводители, но главное – понять основной принцип, остальное – уже детали.

Вино и другие напитки

Так же серьезно, как к еде, итальянцы относятся и к напиткам. Что, где, когда и с кем пить – все это очень важно, и правила в этом вопросе столь же незыблемы, а порядок нерушим. Время дня, день недели, время года – все принимается в расчет. Большие и сильные мужчины ранним субботним утром в барах сжимают в руках хрупкие фужеры с жидкостью нелепого малинового цвета, в будний день это будет итальянский вариант шампанского – просекко (ну как тут не вспомнить папановских «аристократов и дегенератов»!). За едой непременно вино, соответствующего еде цвета. После еды неизбежен диджестив для правильного пищеварения – виноградная водка траппа или что-нибудь еще столь же крепкое. Итальянцы пьют весь день, но при этом среди них крайне редко встретишь пьяных.

Еще П. А. Толстой в конце XVII века сетовал, что при изобилии различных вин среди итальянцев не бывает пьяных. И даже Марк Твен, столь неласково отзывавшийся о характере итальянцев и обвинявший их в склонности к ничегонеделанью и праздности, отдавал им должное в этом вопросе, отмечая, что ни разу не видел среди них пьяных.

Итальянцы действительно не напиваются, и причин тому много. Во-первых, пьяный человек не может держать себя с должным достоинством, а это, как было сказано выше, очень важно для итальянской культуры поведения. Во-вторых, пьют итальянцы не с радости или горя, не для того, чтобы расслабиться или снять напряжение, не для общения, не для дури, а для вкусовых ощущений, как часть приема пищи, для удовольствия. Трое здоровых и крепких мужчин вечером в ресторане вполне могут не допить все вместе одну бутылку вина.