Избранные рецепты из переписки

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают. Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное масло, температура которого должна быть 15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для приготовления других соусов. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами. ПРОДУКТЫ на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль 15.

??????????????

?МАЙОНЕЗ N 1 ?

??????????????

2 яйца смешать с 3 ст.л. уксуса, соль, сахар и горчицу добавить опытным путем (обычно сахара в два раза больше, чем соли), начать взбивать. Примерно через 40-60 секунд начать тонкой струйкой вливать в агрегат растительное масло, в количестве 400 гр., после вливания, продолжающегося 30-40 секунд взбивать еще около минуты. Майонез готов.

?????????

?КУРНИК ?

?????????

Для начала приготовим слоеное тесто. Рецептов приготовления его достаточно много, здесь приводится самый простой. Возьмем 200-250 г. сливочного масла или маргарина, соорудить на столе горку из муки, и положить в центр горки маргарин. Затем ножом порубить масло в муке, добавляя постепенно 2/3 стакана воды с небольшим количеством уксуса. Когда масло будет нарублено достаточно мелко, начинаем месить: собьем массу в один кусок и поместим в холодильник на 1-2 часа. Тем временем приготовляется начинка для пирога. Начинка может быть любой (иногда в Subj кладут яйца, грибы, рис и т.д.) здесь используется картошка и курица. Чистим и режем картошку, рубим курицу на мелкие куски, шинкуем лук и прочую зелень. Достаем из холодильника тесто и разделим его на две части: одна часть должна быть в 3 раза больше второй. Раскатываем лепешку из большей части теста, заранее приготовив сковороду, т.к. раскатывать надо с таким расчетом, чтобы лепешка покрывала не только дно формы, но и ее стенки и даже свисала бы немного по краям сковороды. После того, как уложим тесто, выкладываем начинку и накрываем содержимое маленькой лепешкой. Края большой и малой лепешек защипываем. Выпекается Subj при большой температуре (250-300). Когда тесто затвердеет в духовке, на самой верхушке пирога вырезаем окошечко, куда вливаем полстакана воды (пирог станет сочным). В среднем время приготовления Subj составляет 45-50 минут, готовность пирога определяется через проделанное окошечко.

???????????????????

?МОЛОЧНЫЙ СОУС N 1?

???????????????????

Муку спассеровать в сливочном масле и развести горячим молоком. Добавляем рубленное яйцо и зелень. На 1 рот среднего размера: муки 10 гр., масла тоже, молока 50 гр., пол яйца. Зелень на усмотрение потребителя. Подавать к мясным блюдам.

???????????????????

?МОЛОЧНЫЙ СОУС N 2?

???????????????????

Муку развести водой и вылить в кипящее молоко. Часто помешивая, довести до кипения, чуть остывший заправить маслом. Муки 5 гр., воды 25, молока 50, масла 10.

???????????????????

?МОЛОЧНЫЙ СОУС N 3?

???????????????????

Начало - см. п. 1. Добавляем сырой желток и тертый сыр. Хорошо вымешиваем и чуть прогреваем. Состав тот же, плюс сыр.

???????????

?БЕЗЕ N 1 ?

???????????

Белков 10 шт., сахара 400 гр., воды 0.5 ст., пудры 200 гр. Сахар высыпать в кастрюлю, влить воду, размешать и поставить варить на маленький огонь, помешивая. Пока он варится взбей белки в крепкую пену. Сахар надо варить до "твердого шарика". Продолжая сбивать белки осторожно тонкой струйкой влить в них сироп. Когда сахар с белками будет заварен, тогда нужно всыпать пудру, размешать и дать постоять 3 - 4 минуты. За это время намочи кулинарную бумагу водой и положи на противень, осторожно выложи ложечкой массу на нее и поставь противень в духовку в легкий жар и печь-сушить до готовности.

?????????????????????

?КВАС МЕДОВО-ПРЯНЫЙ ?

?????????????????????