Избранные рецепты из переписки

?СВЕЖЕМОРОЖЕНЫЕ ОВОЩИ?

??????????????????????

Состав обычно у них такой: морковь, лук-порей (тот, что перышками), капуста брюссельская, цветная, горошек, фасоль зеленая, дополнителями идут грибы и пр. Овощную смесь из разных овощей, типа той, что ты описала, обжарить, не размораживая, на растительном масле на сковороде, чуть посолив. Получается классный гарнир к мясу. На счет супа ты правильно сообразила. Иногда я варю на основе мясного бульона с этими овощами + картошка супчики. Моя маман, когда хочется живых витаминов (точнее свежезамороженных) размораживает эту смесь, солит, чуть масла растительного и вперед! Смеси в этом случае сырыми едятся те, которые без явных "сырых" продуктов типа грибов.

????????

?РЫБНИК?

????????

Рыба для него желательна или донная жирная некостистая (налим, сом, канальный сом), или "благородная северная" нельма, сиг, чир, голец, таймень. Возможно смешивание разных сортов рыбы.

Для начинки: почищенную рыбу порезать кусками не толще 2 см., сняв с кости. На лист теста, уже уложенный на смазанный глубокий противень, выложить слой лука кружочками, толщиной 3-5 мм, затем сверху слой рыбы, посолить, поперчить, посыпать своей любимой "рыбной" пряностью. Затем засыпать это все луком кружочками, как и под рыбой, и положить несколько кусочков сливочного масла в разных местах. Накрыть вторым листом теста, тщательно загермитизировать края. Выпекать это все примерно час при 200-230 градусах. Употреблять слегка остудив, или совсем охлажденным, желательно подать крепкий прозрачный бульон из мелкой рыбешки и голов/хвостов рыбы, пошедшей на начинку. Особенно это хорошо в сочетании с холодным пирогом. Соотношение лука и рыбы: 1 часть рыбы, 1-1.5 лука. Тесто - классическое дрожжевое, ложная слойка, слоеное. Там, где я жил, (в городе Норильске) тесто продавалось с небольшого хлебокомбината в магазинах, и также изготовлялось в кулинариях. Слоеное тесто такого рода великолепно подходило к данному пирогу.

??????????????????????

?ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1?

??????????????????????

Второе условие - перед тушением ее нужно обжарить на смальце (свиной топленый жир) со всех сторон очень быстро и на большом огне. Именно обжарить, т.е. создать вокруг своеобразную оболочку-корочку, сквозь которую не будет просачиваться мясной сок при дальнейшем тушении. Третье условие - солить ее нужно ближе к завершению тушения, потому как соль заставляет мясо отдавать сок при любом виде готовки. Четвертое немаловажное условие - куски крупного размера всегда вкуснее и сочнее, чем мелкие, поэтому удобнее всего готовить сразу порционное мясо. Упомяну еще некоторые тонкости приготовления тушеной говядинки: после того, как она обжарена по всем правилам со всех сторон и поперчена, куски мяса перекладываются в эмалированную кастрюлю, туда же сливается отделившийся в процессе обжаривания мясной сок, на мясо резанный репчатый лук можно и сырой, или слегка обжаренный - на любителя, морковку тертую, можно и корень петрушки, и особый вкус тушеной говядине придает несколько черносливин или кураги - тоже на любителя, все это заливается холодной водой и процесс тушения практически начинается после ее закипания. Через полчаса - час, в зависимости от размеров кусков мяса, т.е. чем больше кусок, тем дольше тушится мясо, можно посолить по вкусу, добавить специи по вкусу. При тушении мяса в скороварке все продукты, соль и специи складываются сразу, но при этом мясо обжаривается точно также. Время тушения подбирается в зависимости от размеров кусков мяса.

??????????????????

?РАГУ ПО-БОЛОНСКИ?

??????????????????

На 400 граммов макаронных изделий вам потребуется: 200 граммов говядины провернутой через мясорубку или измельченной иным способом, 2 куриные печени, 25 граммов сухих грибов, 1 луковица, 1 небольшая морковка, 1 веточка сельдерея, пучок петрушки, 3 столовые ложки томат пасты, 30 граммов свиной грудинки, 20 граммов сливочного масла, 50 граммов тертого твердого сыра, щепотка сахара (по вкусу), щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец.

Размочите в теплой воде сухие грибы. Тем временем крупно нарежьте грудинку вместе с петрушкой и зубчиком чеснока. Отдельно мелко нарубите лук, морковь и сельдерей. Обжарьте нарубленную зелень и овощи вместе с нарезанной грудинкой в сливочном масле в течение 10 минут. Затем добавьте провернутое мясо и обжаривайте его до тех пор пока оно не посветлеет. После этого влейте вино и подождите пока оно не испарится. Только после этого влейте томат-пасту, разведенную небольшим количеством теплой воды. Посолите, поперчите, добавьте (по вкусу) щепотку сахара и тертого мускатного ореха, затем крупно нарезанные грибы и куриную печень. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне в течение часа. Отварите макароны, выложите в них соус, перемешайте и посыпьте тертым сыром.

????????????????????

?ПЕРЬЯ С ЛОСОСИНОЙ ?

????????????????????