Изумрудное оперение Гаруды (Индонезия, записки)

Его основал в 1937 году наживший миллионы на торговле сушеной рыбой Тан Хин-Хи. Богатство, однако, не послужило китайцу пропуском в выстроенный голландцами бассейн. Его не пустили. Тогда он построил собственный, а вокруг него разбил еще и парк, который вскоре превратился в самый популярный увеселительный центр Батавии, куда, кстати, не гнушались ходить и белые. Многое в Локасари изменилось с тех пор. Закрылось казино, открылись дискотеки. Но кулинарные традиции остались.

Туда меня привез Субандрио. Этот принявший индонезийское имя китаец был моим зубным врачом. Он учился вАнглии, приехал с престижным дипломом, начал практиковать и через 10 лет обзавелся двумя кабинетами дома и одним в богатой частной клинике. Мы были примерно одного возраста, и это способствовало переходу наших отношений в более дружеские, чем обычно существуют между врачом и пациентом. Однажды, когда мы заговорили о китайской кухне, он заметил:

— То, что подают в роскошных ресторанах, конечно, китайское. Но не совсем. То в одном, то в другом приспособлены к вкусам богатых людей. Моими предками были крестьяне, и, наверное, поэтому меня порой тянет поесть что-нибудь погрубее, чем черепаший суп или ласточкино гнездо. Раза два в год я выбираюсь в Локасари и, повинуясь зову крови, наедаюсь тем, что мы называем «огненной» пищей. Не хотите ли присоединиться? Уверяю, впечатлений будет предостаточно.

Повторять предложение ему не пришлось. Я давно собирался побывать в знаменитом парке. А тут представилась возможность пойти туда с китайцем, да не простым, а большим знатоком обычно не выпячиваемых тонкостей китайского быта. Он мог дать пространные объяснения с привлечением своих довольно обширных знаний истории, фольклора.

Локасари встретил нас морем огней, дурманящим запахом раскаленного кунжутного масла, гамом толпы. Вынесенные на цементные площадки перед растворенными настежь дверьми закусочные столы были почти все заняты. Сидели большими компаниями, целыми семьями. Одни вокруг поставленной на толстый деревянный поднос огромной чугунной сковороды, в которой дымилась красная гора крабов, переложенных потемневшей и сникшей от жары зеленью, другие поедали сваренных в пряном бульоне моллюсков, сбрасывая скорлупу прямо себе под ноги, за третьим столом каждый уткнулся в свою чашу с темно-коричневой лапшой, остро пахнущей тамариндовой пастой.

Завидев Субандрио, круглолицый, гладкий, с выпирающим брюшком хозяин, одетый в просторные брюки и белую майку, расплылся в улыбке, пошел нам навстречу, успев бросить в сторону пару слов неведомо кому. Пока мы обменивались рукопожатиями, для нас уже вынесли чистый складной пластмассовый стол, пару стульев и огромный электровентилятор на высокой ножке. Не успели усесться, а на столе уже стояли тарелочки с нарезанным колечками перцем и полдюжины маленьких бутылочек с разноцветными соусами. С перца начали. Он был призван подготовить наши желудки к приему основной пищи. Колечки жгли рот. Мне пришлось попросить холодного пива, чтобы унять огонь во рту. Воды попросить я не рискнул — не было уверенности, что она будет кипяченой.

Субандрио заказал что-то вроде котлет из собачатины и похожее на наше жаркое, но из мяса саламандры. Все это было подано прямо с огня на чугунных сковородах с набором чуть обжаренных на крутом огне, похрустывающих овощей и как бы ошпаренной кипятком, вялой, но удивительно пахучей зелени. И то и другое мясо было мягким, с явным странным привкусом, который трудно поддается описанию. Но если бы мне не говорили, что это плоть собаки и саламандры, я, наверное, проглотил бы эти куски как привычное мясо. Может быть, уловить особенность мешал острый кисло-сладкий красный соус.

Китайцы — и мужчины и женщины,— пояснил Субандрио, очень охочи до всего, что, по их мнению, умножает физические силы, способствует удовлетворению телесного сластолюбия. В китайских аптеках полно всевозможных снадобий, на этикетках которых можно рассмотреть переплетение квадрата с кругом. Первый — символ Земли, второй — Неба, а их сочетание — взаимодействие мужского и женского начал. Кухня тоже богата специальными блюдами, способствующими подъему сил, приготовленными на основе таких «огненных» элементов, как ласты морских животных, мясо пресмыкающихся, крыс, выдр или собак.

После ужина доктор дал такое полушутливое объяснение возникновению в Китае палочек для еды. В приготовлении пищи, сказал он, китайцы достигли такого мастерства, что население стало страдать обжорством. Вот тогда-то и понадобилось ввести императорским указом палочки. Ими много не возьмешь. А кроме того, они дают возможность, беря понемножку, насладиться трапезой, распробовать пищу.

Так же бойко, как и утром, вокруг Локасари шла торговля. На открытых торжищах ценников нет. Цены берутся буквально с неба. Отвечая на вопрос покупателя о стоимости товара, торговец называет цифру и, закатывая глаза, проникновенно, но твердо говорит:

— Совсем недорого. Только для вас. Берите, не пожалеете.