Кабаны

Пристрастие ко всяким лужам, в которых свинья постоянно валяется, она унаследовала от своих предков — диких кабанов, с наслаждением болтыхавшихся в тинистой воде заросших травою болот. В нечистоплотности свиньи виноваты отчасти мы сами. Свинья выказывает определенное удовольствие всякий раз, когда мы предоставляем в ее распоряжение чистую воду для купанья; точно так же она бывает очень довольна всякий раз, когда ее моют и расчесывают. По своей любви к чистоте свинья является исключением из всех других домашних животных, так как только она одна не пачкает подстилок из соломы, которые кладут ей в хлев. Почему слово «свинья» вызывает обыкновенно у всех нас представление о нечистоплотности? Совершенно неверное представление, в котором мы сами виноваты. Если давать свинье для обмываний чистую воду, в которой она так нуждается, то она и не подумает валяться в лужах, которыми пользуется за неимением лучшего. И она будет только признательна, если ее хлев будут всегда содержать в чистоте. Заботы подобного рода принесут большую пользу как ей самой, так и нам.

При жизни свинья не приносит людям никакой пользы, если не считать ее уменья разыскивать трюфели[2], что благодаря своему громадному носу и острому обонянию она делает очень хорошо; тем не менее даже для этой работы предпочитают иметь дело с собакой, более подвижной, более энергичной, более смышленой, чем свинья. Но после убоя свинья с избытком покрывает все расходы, связанные с ее выращиванием.

Откормленная картофелем, который способствует ее упитанности, и жолудями, которые дают плотность и вкус ее мясу, свинья в конце концов с трудом может держаться на своих коротких ногах. Целыми днями она дремлет, лежа на боку и переваривая принятую пищу. На шее висят три-четыре жирных складки в виде толстых круглых валиков, под брюхом — подушки мягкого жира, вдоль спины — матрац сала. Все это указывает, что наступило время прекратить ее существование.

Зарезав свинью, прежде всего с помощью зажженных пучков соломы опаливают ее шерсть, а затем, тщательно выскребя и вымыв всю тушу, разрезают ее на куски. На большом огне, в блестящем медном котле топят свиное сало, которое потом разливают в глиняные горшки; застывая, оно становится белоснежным. В другом котле варятся кровяные колбасы. При помощи широкого ножа разрезают и рубят куски мяса для приготовления из них сосисок, которые потом долго держат подвешенными в виде гирлянд на потолке над очагом, чтобы они хорошенько просохли в теплом воздухе. Другие члены семьи приготовляют окорока, которые завернут потом в полотно и повесят в сухое холодное место; тут же занимаются солкой самых значительных частей свиной туши — спины и боков. И сердце хозяйки дома переполняется радостью при виде этих богатых запасов, которые смогут в течение многих месяцев прокормить всю семью.

Но все эти запасы не замедлили бы испортиться, если бы для их сохранения не употребляли большого количества соли.

Вот почему предпочитают делать запасы в начале зимы и в наиболее сухие дни. Все куски мяса свиньи, так же как и ее сало и жир, пропитывают большим количеством соли, которая может сравнительно долгое время сохранять эти продукты.

Другой способ, известный еще с очень давнего времени, состоит в том, что мясо подвергают действию дыма. Завернутые в полотно и посоленные окорока подвешивают над огнем; при этом не надо забывать обертывать полотном части, подвергающиеся копчению, так как в противном случае мясо покрывается сажей.

ФОМА С ФЕРМЫ ПРЕНТИ

Жизнь и приключения дикого вепря

Рассказ Э. Сэтона Томпсона

I. История семейства Фомы

Она происходила из породы диких свиней, обитающих в Южной Виргинии, и отличалась длинными передними ногами, удлиненной мордой, широкими плечами и острыми, но короткими клыками. Эти клыки, тем не менее, были достаточно грозны, чтобы привести в ужас любую собаку, которая вздумала бы напасть на нее. Летом она бродила в лесу по соседству с фермой Пренти, а зимовала на скотном дворе, вместе с домашними животными, пользуясь кормом и теплым помещением фермера.

С наступлением весны наша веприца, щуря маленькие глазки, спешно покинула скотный двор. С озабоченным видом обнюхивая землю, прошла она мимо ржи, даже не прикоснувшись к ней, хотя день назад не пропустила бы ее мимо своей пасти. Ей было не по себе, и она шла до тех пор, пока не добралась до реки и не напилась воды всласть. Раскачиваясь на ходу, она медленно перешла в брод реку и направилась в лес. Несколько минут она внимательно прислушивалась, затем, оглянувшись раза два назад, неожиданно переменила направление и перешла реку еще в двух местах — так поступают эти животные, чтобы избежать преследования.