Как делать колбасы в домашних условиях

200 г шкурки (хорошо обезжиренной), 2 л свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 3 ст. ложки с верхом соли, 2 ст. ложки без верха перца черного молотого, 2 ч. ложки без верха имбиря молотого, 1 ч. ложка без верха гвоздики молотой, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ст. ложка майорана.

Шкурку и грудинку варить 1 час. Затем свиную грудинку нарезать маленькими кубиками толщиной 1 см. Шкурку измельчить на мясорубке (отверстия 3 мм), после чего добавить в кровь (подогретую). Кубики грудинки залить горячей водой и процедить. В смесь шкурки и крови добавить кубики свиной грудинки, все хорошенько перемешать, добавить пряности и соль. Таким колбасным фаршем можно наполнять любую оболочку. Варить колбасу 1 час.

Колбаса диетическая кровяная

700 г постной свинины, 700 г телятины, 200 г шкурки свиной свежей, 200 г печени свиной, 0,5 л крови свиной, 1 ст. ложка с небольшим верхом соли диетической, 2 ч. ложки без верха перца сладкого, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка перца душистого молотого, 1 ч. ложка без верха перца белого молотого.

Свинину, шкурки и телятину на 1 час положить в закипевшую воду. Печень ошпарить кипятком на протяжении 20 секунд для дезинфекции. Вареную свинину и телятину нарезать кубиками по 1 см. Ошпаренную печень и вареную шкурку пропустить через мясорубку (отверстия 4,5 мм). Фарш соединить с кровью, предварительно подогретой до температуры, которую способна вытерпеть рука, и пряностями. Все компоненты хорошо перемешать. Готовым фаршем набить колбасные оболочки типа «Трипан». Варить колбасы 1 час при температуре 80 °C, после чего резко охладить в холодной воде.

Колбаса кровяная с сердцем

1 кг сердца свиного, 700 г шкурок, 700 г шпика спинного (со шкуркой), 0,5 л крови свиной, 3 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца душистого молотого, 1 ст. ложка без верха перца черного молотого, 2 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного.

Спинной шпик и шкурки варить в течение 0,5 часа, после добавить туда разрезанное на 4 равные части сердце (хорошо промытое) и варить еще 0,5 часа. Шкурку измельчить на мясорубке (отверстия 3 мм). Сердце нарезать кубиками по 1,5 см, а спинной шпик – кубиками по 1 см. Далее кубики шпика ошпарить кипятком. Подогретую кровь, шкурку, пряности и 2 чашки бульона тщательно перемешать, довести до кипения и охладить. Все смешать с кубиками шпика и сердца, посолить. Этот фарш подойдет для любой колбасной оболочки. Варить колбасу 1 час.

Колбаса кровяная вареная

600 г шкурки свиной, пятачков, ушей, ножек свиных, 350 мл свежей крови, 300 г грудинки свиной, жирная свинина (можно мясо свиных голов), 35 г соли, 0,05 г нитрита натрия, 1 г перца черного молотого, 0,3 г корицы, 0,1 г гвоздики, говяжьи синюги или круги.

Мясо свиных голов, грудинку и жирную свинину нарезать кусочками толщиной 2 см и залить водой (из расчета 1:1), растворить в ней 20 г соли и нитрит натрия, медленно довести до кипения и выдержать при этих условиях около 15 минут. После этого мясо охладить и порезать на кусочки по 6 мм. Пятачки, уши, ножки, свиную шкурку зачистить, вымыть и варить 5–6 часов – пока не станут мягкими, после этого все кости удалить, а мякоть пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм).

Все готовые к использованию ингредиенты смешать, добавляя сырую кровь, специи и оставшуюся соль. Получившийся колбасный фарш набить в оболочку, батоны варить 2,5 часа в воде при температуре 85 °C. После того как варка закончилась, еще горячую колбасу уложить между двумя досками в один ряд и подпрессовать, в результате чего колбаса охлаждается до 4 °C.

Бахур обыкновенный