Как делать колбасы в домашних условиях

500 г почек или печени вареных, 350 г путового сустава, свиной шкурки, свиных ножек, губ, ушей, 300 г отварной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 мл бульона (после варки субпродуктов), 100 г шпика свиного, 50 г пшеничной муки, 20 г соли, 1 г перца черного молотого, 1 г перца душистого (или кориандра), свиные или говяжьи черевы.

Мясное сырье для колбасы зачистить, нарезать кусочками и варить в воде в течение 2–3 часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варить в воде в течение 4–6 часов, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4–8 мм. Мясное сырье перемолоть на мясорубке 2 раза (отверстия 2–3 мм). В общую массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешать в течение 5–8 минут. Полученным фаршем набить оболочку, перевязать шпагатом, формуя батоны, которые потом варить в воде при 80 °C до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70–72 °C. Готовую колбасу охладить в проточной воде 0,5 часа и поместить для полного охлаждения в холодильник.

Колбаса ливерная сельская

1 кг свиной головы (мясо), 1 кг грудинки жирной свиной (со шкуркой), 1 кг свиной печени, половина корня средних размеров сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 1 средний пучок зеленого лука, 60 мл бульона, 3 ст. ложки соли, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майорана, 2 ст. ложки черного молотого перца.

Взять половину свиной головы (примерно 1 кг мяса), грудинку, сельдерей и морковь и варить около 2 часов. Мясо отделить от кости. Почистить чеснок, лук и недолго тушить на горячем масле до степени прозрачности. После этого все пропустить через мясорубку (с отверстиями в решетке 4,5 мм). Добавить пряности, бульон и все хорошо перемешать. Фарш набить в колбасные оболочки. Колбасу варить 1 час.

Колбаса ливерная крестьянская

2 кг грудинки жирной свиной (со шкуркой), 800 г печени свиной, 800 г свинины постной, 2 луковицы, 2 чашки бульона, 3 ст. ложки с небольшим верхом соли, 3 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 ст. ложки майорана, 1 ст. ложка без верха мускатного ореха молотого, 1 ст. ложка без верха имбиря молотого.

Только что ошпаренную кипятком печень как можно быстрее пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Свиную грудинку и постную свинину варить в течение 1 часа, после чего пропустить вместе с нарезанным луком через мясорубку (отверстия 4,5 мм). Добавить соль, пряности и, быстро перемешивая, постепенно влить бульон. Фарш набить либо в оболочки типа «Натурин-трипан» (для колбас без копчения), либо в оболочки «Натурин-Р2» (для колбас с копчением).

Колбаса ливерная копченая

850 г свиных вареных голов (только мясо), 750 г печени свиной или говяжьей, 20 г репчатого лука, 20 г соли, 0,5 г перца черного молотого, 0,5 г перца душистого, говяжьи черевы.

Подготовка ингредиентов, приготовление фарша, варка колбас осуществляются точно так же, как и при изготовлении колбасы ливерной яичной. После охлаждения готовой продукции оболочку колбасных батонов сушить и коптить в течение 40 минут холодным дымом при температуре 25–27 °C.

Колбаса ливерная с орехами

2 кг телятины, 500 г свиной печени, 800 г шпика, 300 г белого хлеба, 200 г чищенного и мелко рубленного миндаля или лесных орехов, 100 г соли, 30 г черного перца, 20 г корицы.

Печень и телятину бланшировать в кипящей воде, пока они не потеряет своего натурального цвета. Хлеб замочить в воде и отжать. Все сырье пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить орехи, пряности и массу хорошо вымесить.

Фарш набить в узкие свиные черева, которые равномерно перевязать, и варить 15–25 минут.

Зельц