Читаем Как делать колбасы в домашних условиях полностью

Как делать колбасы в домашних условиях

При копчении ветчины необходимо уделить особое внимание двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества особенно важно точно знать рН (кислотность), а также характер его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих двух дней при нормальном изменении рН значение понижается до 5,7.

Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола – 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4–5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться. Определить рН в мясе можно при помощи индикаторной бумаги (продается в аптеке) или более профессиональным прибором – электрическим рН-метром.

Приготовление ветчины начинается с того, что мясо хорошо охлаждают в холодильном шкафу при низких температурах в течение 6 часов. После этого производят сухой или мокрый посол кусков мяса. Для копчения ветчины в домашних условиях больше всего подойдет тазобедренная часть туши, предварительно разрубленная на отдельные куски: бедро, голень, окорок и огузок.

Копчение сырой ветчины

• При выполнении любых технологических процедур по приготовлению ветчины в первую очередь важно соблюдать правила гигиены.

• Для приготовления продукта используют только здоровое, высококачественное мясо.

• Непосредственно перед посолом свинина должна быть «однодневной» или «двухдневной» давности, говядина или дичь – 3–4-дневной давности.

• Разделку тазобедренной части лучше доверить мяснику из магазина.

• Непосредственно перед посолом мясо хорошо охладить в течение 6 часов.

• Осуществляя сухой или мокрый посол, важно соблюдать концентрацию смеси нитритов с солью.

• Важно с большой точностью выдерживать время посола.

• После сухого посола ветчину отмачивают в воде в течение 14 часов, после чего обмывают теплой водой.

• Солонину сушат 1–2 суток в хорошо проветриваемом чистом помещении.

• Копчение ветчины повторяют ежедневно или через день (по 1 разу 10–15 раз) до тех пор, пока она не приобретет нужный оттенок.

Ветчина с можжевельником (сухой посол)

1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 4 ч. ложки без верха ягод можжевельника, 1 ч. ложка сахара.

Сначала тщательно потолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром и смесью нитритов с солью. Полученной смесью хорошо натереть куски мяса со всех сторон. Затем мясо выложить в емкость для посола (шкурой вниз), емкость закрыть и поставить в прохладный подвал. Оставить куски ветчины в емкости для посола на 20 дней. На протяжении этого периода куски ветчины переложить через каждые 3 дня, по-прежнему оставляя их шкурой вниз.

По прошествии 20 дней появившийся рассол слить, после чего оставить ветчину еще на 4 дня в той же емкости. Куски ветчины залить холодной водой и отмочить на протяжении 14 часов, благодаря чему ослабляется вкус соли. После этого ветчину обмыть теплой водой, обсушить в течение 1 дня, подвешивая на мясном крюке, в хорошо проветриваемом помещении. Далее продукт коптить дымом при низкой температуре. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется насыпать 1 чайную ложку ягод можжевельника.

Ветчина с чесноком (мокрый посол)

1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 (мелко нарезанных) зубчика чеснока.

Все ингредиенты смешать и тщательно натереть ими со всех сторон охлажденные куски ветчины. Затем мясо уложить в емкость для посола шкурой вниз, закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины переложить через каждые 3–4 дня, оставляя шкурой вниз. По прошествии 20 дней рассол слить, ветчину оставить в сухом виде на 4 дня. После этого залить ее холодной водой и отмочить в течение 14 часов.

Ветчину вынуть из воды, обмыть теплой водой и повесить для просушки. Через сутки приступить к копчению и коптить до получения желаемого цвета. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется класть несколько веточек сосны либо сухих еловых или сосновых шишек.