Как готовить как Хестон (ЛП)

6. Смешать маринованные, жареные и часть приготовленных соцветий цветной капусты вместе в миску и перемешать с соусом из сыра и несколькими каплями масла трюфелей. Уложить слоями готовые соцветия, прослоить их сырным соусом, посыпать сверху сыром и поместить под разогретый гриль 7. Как только заколируется сыр образуется золотистая корочка, сразу же подавать капусту к столу.

Картофель

Хрустящий картофель

Ингредиенты:

1.25 кг. крупного молодого картофеля

1головку чеснока, поделенную на зубчики и раздавленную плоской частью ножа

30 грамм розмарина(дополнительно)

Оливковое масло

Соль

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 C.

Помойте, почистите картошку и порежьте на четвертинки. Положите картошку в миску и поставьте под проточную воду на 5 минут, чтобы промыть.

Залейте картофель водой в большой кастрюле, затем добавьте чеснок и розмарин. Готовьте до того момента, пока картофель не станет мягким и почти будет разваливаться на куски (примерно 25-30 минут). Слейте все аккуратно в дуршлаг и дайте остыть.

Налейте 5 мл. оливкового масла в поддон для выпечки и выложите картофель в один слой. Поставьте поддон в духовку на 15 минут, чтобы разогреть масло.

Положите картофель в кастрюлю и полейте его горячим маслом. Поместите поддон обратно в духовку, по меньшей мере, на 1 час на 15 мину, аккуратно переворачивая картофель каждые 20 минут, до того момента, пока картофель не станет золотисто-коричневым и хрустящим.

Выложите картофель на бумагу и приправьте солью.

Идеальное картофельное пюре

Ингредиенты:

1кг. воскового картофеля, очищенного (кожуру сохранить)

240 мл. цельного молока

250 грамм несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

Для кубиков-желе из лайма (дополнительно):

Сок и цедра 10 лаймов

50 грамм белой сахарной пудры

1 столовая ложка порошка агар-агара

Способ приготовления:

Разогрейте несоленую воду в кастрюле до 72 С.

Порежьте картофель на равные кусочки, прополощите в течение 5 минут и положите в кастрюлю и дайте воде нагреться до 72 С.

Держите картофель в воде при этой температуре 30 минут, уберите кастрюлю с огня, как только это будет необходимо.

После пройденных 30 минут, выньте картофель и промойте его под холодной проточной водой.

Возьмите кастрюлю свежей соленой воды для варки и положите туда картофель. Готовьте, пока картофель не станет мягким и пока не будет разваливаться на кусочки.

Тем временем добавьте к картофельным очисткам молоко, вскипятите и уберите с огня. Дайте отстояться в течение 20 минут перед тем, как процедить и выкинуть очистки.

Выложите картофель, положите картофель в кастрюлю и высушите на медленном огне.

Пропустите картофель через устройство для приготовления пюре, смешайте со сливочным маслом и пропустите все через мелкое сито. Добавьте теплого молока и соль по вкусу.

Положите получившийся картофель на тарелку.

Взрывные картофельные пончики

Ингредиенты:

4 крупных молодых картофелины

Морская соль

Дубовые копченые чипсы

120 мл. цельного молока

2 больших яйца

95 грамм белой сахарной пудры

30мл. овощного масла

10 грамм разрыхлителя

255 грамм обычной муки

Арахисовое масло (для более глубокой прожарки)

Картофельный молочный джем (как соус)

Для картофельного сахара:

150 грамм белой сахарной пудры

70 грамм оставшейся мякоти картофеля

Зеленый пищевой краситель (дополнительно)

75 грамм хлопающей карамели

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 С.

Проколите картофель вилкой по всей поверхности, затем окуните его в арахисовое масло and place и положите на слой соли, рассыпанной на поддоне для выпечки. Поставьте поддон в разогретую духовку на 2 часа.

Уберите картофель из духовки и порежьте на половинки.

Положите копченые чипсы на дно кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Используя горелку, поджигайте чипсы, пока они не начнут коптиться.

Используя алюминиевую фольгу, сделайте «подушку» и поместите в центр кастрюли. Поместите картофель сверху «подушки» и накройте кастрюлю крышкой. Дайте прокоптиться 5 минут.

Когда копчение закончится, снимите кожуру с картофеля и оставьте мякоть. Пропустите картофельную мякоть через сито и взвесьте 130 г. Сохраните оставшуюся мякоть для картофельного сахара (вам нужно 70 грамм для смешивания с пищевым красителем).

Положите дымящуюся кожуру в кастрюлю с молоком, поставьте на средний огонь и кипятите в течение 5 минут. Уберите кастрюлю с огня и дайте настояться в течение 20 минут перед процеживанием.

В миске взбейте яйца, сахар, настоянное молоко и масло вместе, затем добавьте разрыхлитель и муку. Смешайте с копченой картофельной мякотью.

Вылейте смесь в кольца, стоящие на поддоне для выпечки, накройте бумагой для выпечки и поставьте в холодильник на 1 час.

Для картофельного сахара, налейте 75 мл. воды и сахара в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Разогрейте до 160 C, затем взбейте вместе с 70 граммами оставшейся картофельной мякоти и пищевым красителем до кристаллизации. Посыпьте поддон, добавьте хлопающую карамель, хорошо перемешайте и поставьте опять в холодильник.