Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Разумеется, даже сейчас не для всех детей в мире доступен этот изобильный рацион. Крайняя нехватка продовольствия в современной Венесуэле – мрачное напоминание о том, что эпоха изобилия не обязательно будет длиться вечно. Кроме того, ситуация прослеживается даже в богатых странах: каждый пятый американский ребенок не питается полноценно.

В четвертом периоде наблюдается появление новых форм социального и экономического неравенства в сфере еды. Некоторые дети никогда не пробовали клубнику, кроме поддельной вкусовой добавки в молочном коктейле из сети быстрого питания. Другие, из более состоятельных семей, завтракают кашей из органического геркулеса с ягодами с фермерского рынка.

Разница в качестве продуктов, которые едят самые бедные и самые богатые, огромна, и она увеличивается.

Беднейшие семьи в Америке не выглядят голодными, как сироты викторианской эпохи, но они едят меньше темно-зеленых овощей, меньше цельнозерновых продуктов и орехов[73].

Ключевой вопрос четвертого этапа: можно ли пользоваться преимуществами современного питания без его отрицательных сторон. Послевоенная продовольственная система смогла обеспечить нас калориями с избытком. Но она не смогла (по крайней мере, в большинстве стран) создать здоровую еду.

Сворачивая с пути

Эксперты в области развития питания говорят о «повороте его траектории», что означает изменение его направления на более здоровый путь. В идеальном мире мы могли бы наслаждаться удобством, разнообразием и вкусом современной еды без хронических заболеваний, которые так часто кажутся ее следствием. Могла ли эволюция продовольствия свернуть от вредной пищи к овощам? Если да, то где же это могло произойти?

Когда мы изучаем вопросы питания, то снова и снова в обсуждениях всплывает одна страна – Южная Корея. Ей удалось перейти от третьей стадии к четвертой буквально молниеносно, но без последствий, которые испытали на себе люди в Бразилии, Мексике и ЮАР. Южная Корея, почти единственная в мире, смогла свернуть с общего пути.

С начала 1960-х до середины 1990-х годов южнокорейская экономика была полностью преобразована. С 1962 по 1996 год ВВП на душу населения увеличился в 17 раз. Продолжительность жизни выросла для корейских мужчин с 52,4 года в 1960 году до 82,16 года в 2015 году. Как и везде, растущее благосостояние сопровождало демографические изменения: население быстро переезжало из сельской местности в города. Южнокорейцы приобрели телевизоры, микроволновые печи и электрические рисоварки. В 1988 году в стране проводились Олимпийские игры и она открылась для международного влияния как никогда раньше.

Как и следовало ожидать, эти экономические и социальные изменения сопровождались значительными переменами рациона питания в Южной Корее. Исследования в области потребления пищи показывают, что корейцы стали есть в десять раз больше мяса между 1969 и 1995 годами – незаурядное наблюдение.

Раньше такое блюдо, как пряный бульгоги (измельченная говядина, маринованная в соевом соусе и кунжутном масле), было едой для особого случая. Теперь, с ростом доходов и падением цен на продукты, он стал обычным ужином для семьи среднего класса.

Учитывая, как быстро Южная Корея перешла от бедности к богатству и стала открыта для мирового рынка, можно ожидать, что эта страна так же стремительно погрязла в сахаре, жире и упакованных продуктах. Но корейцы сохранили свой традиционный рацион питания в гораздо большей степени. Ученые были удивлены, обнаружив в данных по Южной Корее с 1960-х по 1990-е годы, что потребление жира здесь находилось все еще на низком уровне.

В 1996 году обычный южнокореец потреблял меньше жира, чем среднестатистический китаец, хотя ВНП Южной Кореи в это время был в 14 раз выше, чем в Китае[74]. Кроме того, количество страдающих ожирением в Южной Корее также было заметно ниже, чем можно было бы ожидать от уровня развития экономики страны. По состоянию на 1998 год только 1,7 % мужчин и 3 % женщин в Южной Корее имели лишний вес[75].

Причина, по которой Южной Корее удалось свернуть с общего пути, оказалась в потреблении овощей.

В 1969 году среднестатистический южнокореец каждый день ел 271 грамм овощей, как свежих, так и обработанных. В 1995 году, несмотря на все другие изменения в корейском обществе, от странной моды на бабл-ти до изобретения кей-попа (слияние западной и азиатской поп-музыки), количество овощей в рационе у корейцев даже немного увеличилось – до 286 граммов. Корейцы-горожане 1990-х вели совершенно отличный от их сельских предшественников из 50-х годов образ жизни, но они продолжали есть растительную пищу. Пример Кореи показывает, что можно быть современным человеком и любить капусту[76].