Читаем Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму полностью

Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт 0,5 см толщины. Из этого пласта нарезают формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут, прикрыв их салфеткой. После этого пирожки смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220–230° на 18–20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре (см. стр.13).

29. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИЗИГИ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто ставят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и делают лепешки так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком. На готовые лепешки накладывают фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, защипкой вниз и оставляют для расстойки на 10–15 минут. За 5–6 минут перед посадкой в печь пирожки смазывают яйцом.

Выпекают пирожки при температуре 220–230° в течение 18–20 минут.

30. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ САГО

Мука 7 стаканов

Молоко 2 1/2 стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки 400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто готовят так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком, но консистенция его чуть слабее. На готовые лепешки накладывают фарш и пирожки ставят на расстойку на 8—10 минут, покрыв их легкой салфеткой или марлей. После расстойки пирожки жарят в горячем жире или в растительном масле. Во время жарки пирожки переворачивают ножом или вилкой для того, чтобы корочка прожаривалась равномерно со всех сторон.

Эти пирожки можно выпекать и на листах.

31. ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 3 столовые ложки

Сахар-песок 2 столовые ложки

Яйца 3 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, в теплое место на 10–15 минут, прикрывая легкой салфеткой. За пять минут до посадки, в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.

32. ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Мука 7 стаканов

Молоко или вода 2 стакана

Масло растительное 3 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки пирожков 400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто готовится по тому же способу, как и для пирожков с яйцами, визигой и т. д.

Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10–12 минут пирожки жарят во фритюре (см. стр.13).

33. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА

Мука 7 стаканов

Молоко или вода 2 1/2 стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки пирожков 300–400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8—10 минут. После этого пирожки жарят во фритюре (см. стр. 13).

34. ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 1/2 стакана

Масло сливочное 1 столовая ложка

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для жарки 300–400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не ставят во избежание вытекания сока из начинки.

35. БЕЛЯШИ

Мука 3 1/2 стакана

Молоко или вода 1 стакан

Жир 3 столовые ложки

Соль 1/2 чайной ложки

Дрожжи 20 г

Жир для обжарки 300 г

Начинка (см. главу IV)

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей), На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.