Читаем Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму полностью

Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Тесто ставят опарным способом (см. стр. 12). Готовое тесто раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть не менее 20–25 см ширины и 1 см толщины. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После этого фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанная рыба и опять рис. Уложенный таким образом фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем кулебяку следует плотно защипать, линию защипки можно слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеилось. Кулебяку осторожно опрокидывают с полотенца на металлический лист, смазанный маслом. На листе кулебяку (рис. 17) выравнивают руками, верх кулебяки смазывают яйцом и из теста, срезанного с углов, накатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки и смазывают яйцом. На верхней корочке кулебяки делают несколько небольших надрезов для выхода пара. Кулебяку ставят в печь при высокой температуре, приблизительно 240–260°, а затем через 10–15 минут, после образования корочки, температуру снижают до 220–210°. Во время выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на кулебяку можно положить смоченную водой бумагу. Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет свободно отставать от листа и не приобретет коричневый цвет. Если кулебяка не с рыбной начинкой, то продолжительность выпечки 35–40 минут, если начинка кулебяки — свежая рыба, то — 55–60 минут, иначе рыба будет сырая.

Рис. 17. Кулебяка: 1 — заготовка для кулебяки, 2 — кулебяка в противне, подготовленная для выпечки

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ II ОЛАДИЙ

40. БЛИНЫ НА ДРОЖЖАХ

Мука 5 стаканов

Молоко 5 стаканов

Яйца 3–4 штуки

Сахар-песок 2 столовые ложки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

Жир 200 г

Шпик 20 г (Шпик предназначается для смазки сковороды.)

В двух стаканах теплого молока разводят все дрожжи и три стакана муки. Хорошо перемешенное тесто завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 30–40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару кладут сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все перемешивают и всыпают остальную муку, затем вымешивают до эластичного состояния и разводят постепенно теплым молоком. Вторично ставят в теплое место до подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто снова сбивают и дают ему еще раз подняться. После этого в тесто кладут взбитые в крепкую пену белки и оставляют его на 15–20 минут, чтобы оно поднялось; как только оно поднимется, приступают к выпечке блинов.

Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую сковороду, промазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженного па вилку. Тесто наливают на сковороду и, наклоняя ее, разливают по всей сковороде. Пекут блины на плите, на электроплитке, керосинке, примусе и в русской печи. На плитках и плите блины при выпечке переворачивают поджаренной стороной вверх, а в русской печи блины пропекаются одновременно сверху и снизу.

Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а иногда та и другая вместе. Блины подают к столу только в горячем виде и со всевозможными приправами, например с зеленым луком, рублеными яйцами, с семгой, икрой и т. д.; к блинам подается масло разогретое сливочное, топленое, сметана.

41. БЛИНЫ НА СОДЕ

Мука 3 стакана

Вода 3 стакана

Яйца 3 штуки

Сода 1/2 чайной ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Лимонная кислота 1/3 чайной ложки

В яйца, растертые с сахаром, постепенно вливают воду и всыпают соль и раствор соды. Хорошо перемешенную жидкость постепенно сливают в муку. Тесто размешивают до исчезновения мучных комочков. В приготовленное тесто льют разведенную мелко толченную лимонную кислоту. Все хорошо размешивают и сразу же приступают к выпечке блинов обычным способом.

42. БЛИНЧИКИ

Мука 2 стакана

Молоко 3 стакана

Яйца 3 штуки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1/2 чайной ложки

Яйца сбивают с солью и сахаром, разводят одним стаканом молока, всыпают муку, вымешивают тесто до гладкости, затем разводят тесто остальным молоком, размешивают, процеживают через сито и выпекают блинчики на сковороде среднего размера. Если блинчики предполагают завертывать с фаршем, то при выпечке их не переворачивают.