Читаем Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму полностью

Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Этот крем употребляется для начинки эклеров, слоеных пирожных, сдобных булочек.

219. КРЕМ ИЗ СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Масло сливочное 250 г

Сгущенное молоко 1 стакан

Ванильный сахар 1/3 порошка

Ликер 1 чайная ложка

Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.

220. КРЕМ СБИВНОЙ (СЫРОЙ)

Яичные белки 7 штук

Сахарная пудра 1 стакан

Ванильный сахар 3/4 порошка

Отделенные от желтков белки взбивают до пышной пены с постепенным добавлением сахарной пудры и ванильного сахара. Крем взбивают не менее 20–25 минут.

Используется этот крем для начинки и отделки пирожных.

221. КРЕМ СБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ

Сахар-песок 1 стакан

Белки 4 штуки

Вода 1/2 стакана

Ванильный сахар 1/4 порошка

Сахар заливают водой и проваривают до пробы «твердый шарик» (см. стр.9). Одновременно с этим взбивают белки до крепкой пены, в конце взбивания в белки всыпают ванильный сахар и вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать крем. Очень важно установить верную пробу сиропа, так как от этого зависит качество крема. Процесс варки сиропа и взбивания белков следует заканчивать одновременно. Этот крем подкрашивают в любой по желанию цвет, а также ароматизируют по вкусу.

222. ГЛАЗУРЬ

Яичный белок 1 штука

Сахарная пудра 1 стакан

Лимонный сок или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури) 8—10 капель

Отделенный от желтка белок взбивают спиралькой или венчиком в миске до увеличения белка в 3–4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпают сахарную пудру, а затем добавляют кислоту или сок лимона (если нет сока и кислоты, можно капнуть 4–5 капель столового уксуса). Глазурь растирают до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрашивают в требуемый цвет. В глазурь, кроме того, можно ввести какао, шоколад, жженку, процеженный клюквенный сок и т. д.

Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, куличей, ореховой булки и т. д.

223. КАЙМАК

Сливки 3 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Ванильный сахар 1/4 порошка

Лимон 1 штука

Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, варят на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, спущенная в холодную воду, загустевает до консистенции густой сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снимают с огня, охлаждают (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбивают лопаточкой, при этом добавляют по капле лимонный сок с целого лимона. Когда каймак хорошо будет растерт, т. е. станет густым и белым, в него вводят оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешивают и выносят на холод.

Каймак используется для прослойки вафель.

224. ПОМАДКА

Сахар-песок 2 стакана

Вода 1 стакан

Сахар смешивают с водой и варят до пробы «слабый шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы сироп снимают с огня и охлаждают (можно в посуде с холодной водой). Поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовывалось сахарной корочки; остывший до температуры парного молока сироп взбивают веселкой до получения однородной белой массы. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. В белую помадку по желанию добавляют какао, крепкий кофейный отвар, соки любых ягод и фруктов. Перед употреблением в помадку добавляют немного воды и разогревают.

225. ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ

Сахар-песок 2 стакана

Молоко 1 стакан

Сахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой варят до пробы «слабый шарик». В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, ее начинают взбивать веселочкой до образования однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой чистой тряпочкой.

В молочную помадку можно также добавлять какао, шоколад, крепко отваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.