Читаем Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму полностью

Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Сахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9), снимают собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают, по желанию ароматизируют и приступают к глазировке коврижек или пряников. Коврижку или очень крупные пряники глазируют с помощью кисточки (которой смазывают изделия яйцом), а мелкие прянички опускают по нескольку штук в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки помещают в очень теплое место (50–60°) и, разложив изделия на листы, подсушивают их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.

227. СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

Коньяк или десертное вино 1 столовая ложка

Лимонный сок 1 чайная ложка

Сахар-песок 1 стакан

Вода 1 стакан

Ванильный сахар 1/4 порошка

В закипевшую воду кладут сахар и размешивают его до исчезновения сахарных крупинок, с закипевшего сиропа снимают собравшуюся пену и сироп охлаждают. К охлажденному сиропу добавляют ароматизирующие вещества и, если промочка идет на изделия с фруктовой начинкой, лимонную кислоту. Для промочки ни в коем случае нельзя использовать теплый сироп, так как изделия могут развалиться. Следует также помнить, что изделия не следует пропитывать, пока они теплые, от этого они также могут развалиться.

228. СИРОП КОФЕЙНЫЙ

Сахар-песок 1 стакан

Коньяк 1 столовая ложка

Кофе молотый 2 столовые ложки

Вода 1 стакан

Сахар заливают водой (полстакана) и нагревают до растворения сахарных крупинок; растворенный сироп доводят до кипения, на оставшемся количестве воды (полстакана) варят кофе, который ставят на край плиты для настоя. Через 15–20 минут кофе процеживают и чистый кофейный настой вливают вместе с коньяком в сахарный сироп, который тщательно размешивают а охлаждают.

229. ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ

Яблоки 400 г

Сахар-песок 1 1/2 стакана

Вода 2 1/2 стакана

Агар-агар 50 г

Белки 6 штук

Лимонная кислота по вкусу

Запеченные яблоки протирают сквозь сито. Промытый агар-агар заливают холодной водой по норме, указанной в рецептуре, и оставляют на 3–4 часа для набухания, затем в этой же воде ставят варить. Как только агар-агар закипит, в него кладут сахар и варят до тех пор, пока капля сиропа, спущенная на тарелку, не будет растекаться; после этого в агар-агар кладут протертое яблочное пюре и вторично доводят его до кипения. Во взбитые к этому моменту белки выливают тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать всю массу. Вливают разведенную в столовой ложке лимонную кислоту. Теплый зефир разливают в требуемые формы или противень, смоченный водой, и ставят на охлаждение.

Зефир можно готовить из малины, клубники, абрикосов и других ягод и плодов.

Глава VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА

ЖЕЛЕ

Желе приготовляют из сахара, воды и желатина, а также из свежих ягод, плодов, сиропов, ягодных соков, из красного вина с добавлением ароматизирующих продуктов: ванильного сахара, лимонной и апельсиновой цедры, лимонной кислоты, лимонного сока, разных вин и ликеров. Готовое желе разливают в специальные формочки. Чтобы отделить застывшее желе от формочек, их на несколько секунд погружают в горячую воду. Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния; заливают изделия в прохладном помещении.

Желатин перед употреблением споласкивают в холодной воде и заливают кипяченой водой на 30–40 минут; когда желатин набухнет, воду сливают, а желатин кладут в приготовленный сироп.

230. ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

Сахар-песок 1 стакан

Красное вино 1 стакан

Вода 2 стакана

Желатин 2 столовые ложки

Ванильный сахар 1/3 порошка

Лимонная кислота по вкусу 0,5 г

Сахар заливают горячей водой (2 стакана) и добавляют заранее приготовленный желатин (не снимая с огня). Все тщательно вымешивают до растворения сахарных крупинок и желатина, доводят до кипения, после чего вливают вино, добавляют по вкусу ванильный сахар и лимонную кислоту и процеживают в горячем виде.

231. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ

Лимон 1 штука

Сахар-песок 1 стакан

Вода 3 стакана

Желатин 1 столовая ложка

С лимона снимают цедру, заливают водой с сахаром, ставят на огонь и доводят до кипения, после чего добавляют размоченный в воде желатин, все хорошо вымешивают до растворения желатина, затем вливают сок из лимона, снимают с огня и процеживают.

232. ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ

Вишня 4 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Вода 3 стакана

Желатин 1 столовая ложка

Спелую вишню споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг для стока воды. После этого вишню ссыпают в кастрюлю и толкут; толченую вишню вторично выкладывают на сито, слегка отжимая ложкой; отжимки заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В чистый отвар кладут сахар, размоченный желатин и вишневый сок. Проваренный сироп до растворения желатина снимают с огня и процеживают.