Как стать испанским рыбаком

Стоимость литрового кувшина – пол-литра сангрии, остальное лёд и фрукты – 9,90 евро. Думаю, многие не раз слышали в рассказах друзей, как хорошо они посидели с одним кувшином этого напитка, что аж стали песни распевать и ушли покачиваясь. И всего-то за десять евро…

Говорить о кухне и поварском мастерстве таких заведений подробно не стоит. Так, в двух словах…

В шесть утра приходит «повар», почти всегда нелегал – румын, негр, араб или украинец. Его задача: выложить из морозилки уже подготовленные на фабрике, упакованные порционно в пластике все основные блюда, настрогать несколько тазов салатов, разогреть плиту и фритюрницу. Всё, можно открываться.

Дальше только работа рук: схватил, снял пластик, бросил на жарочную поверхность, через три минуты переложил на тарелку, украсил листиками – и на стол.

Работают туристские рестораны с утра до поздней ночи, но это в сезон. На зиму они закрываются, а измученные хозяева – они сами вкалывают по двенадцать-четырнадцать часов в день шесть-семь месяцев – уезжают отдыхать на какие-нибудь тропические острова. Доход позволяет…

Ресторан с хорошей авторской кухней:

Месторасположение такого ресторана не столь важно. Привлечь туда клиентов можно только людской молвой, отзывами и высоким рейтингом в «поисковиках».

Эдуард выбрал этот путь. Он понимал, что построить с нуля и раскрутить новый ресторан – уйдут годы, учитывая национальную нелюбовь испанцев к каким-либо переменам. Они десятилетиями могут ходить в одно заведение, привыкли.

Нужно было искать уже действующий, с устоявшейся клиентурой, «намоленный» ресторан.

Такой нашёлся. Это была старинная каталонская ферма – масия – уже более ста лет в ней был трактир, потом – таверна, последние сорок лет – известный в округе рыбный ресторан для местных. Располагалась масия далеко от моря в живописном горном распадке, окружённом полями и небольшими старинными домиками. Рассчитывать на случайно забредшего туриста тут не приходилось. Клиент должен ехать сюда специально, невзирая на расстояние.

На тот момент ресторан тихо умирал…

Проблема была в извечной экономической ошибке. Несколько лет назад четыре молодых друга-испанца скинулись и купили таверну в надежде сделать модный ресторан высокой кухни. Полностью переоборудовали и наняли новый персонал. Один из друзей занялся раскруткой, другой – управлением, а остальные оказывали моральную и финансовую поддержку.

Задумка и воплощение были вполне жизнеспособными, но ребята не учли фактор времени. Шли годы, друзья обзаводились семьями, расходы росли, а бизнес ещё не приносил дохода.

К счастью, испанцы не будут ждать у моря погоды, когда надо кормить детей, все они имели основные профессии и вполне успешно строили карьеру в других местах. Но ресторан надо было постоянно поддерживать, а это забирало деньги из семей.

Начались взаимные обвинения, и единственным решением исчерпать конфликт было продать заведение.

Прежде чем встретиться с хозяевами, Эдуард стал завсегдатаем в этом ресторане, перепробовал всё меню, заглянул на кухню, собрал всю доступную информацию и решил, что, если учесть некоторые ошибки в менеджменте, можно попробовать вывести ресторан на прибыль.

О цене договорились быстро…

После подписания сделки Эдуард был представлен коллективу как новый хозяин. Восторга это, конечно, не вызвало. Правда, и коллектив был всего из трёх человек: повар, помощник и официантка. Три зала ресторана вмещали сто пятьдесят посетителей. Парковка была рассчитана на сто машин.

Памятуя количество работников в российских заведениях, Эдуард не мог представить, как можно справиться втроём при заполняемости даже в половину зала.

– А у нас есть экстра-официант на почасовой оплате, если большой заказ или наплыв – мы ему звоним, и он прибегает, тогда всё нормально, – сказала грустная официантка.

– А кто принимает гостей, есть ли метрдотель? Кто работает за баром, кто снимает кассу в конце дня? – недоумевал Эдик.

– Всё я, – тихо сказала она.

Шефом был молодой парнишка лет двадцати пяти. Явно самородок, готовил он отлично, кухню содержал в идеальной чистоте. Менять его не было смысла.

Эдуард решил полностью отдать ему управление кухней, формирование меню и заказы продуктов.

– Должен предупредить… – сказал повар. – У меня нет профильного образования, поэтому ресторан не может подавать заявку на участие в мишленовской квалификации, но я учусь заочно. Не увольняйте меня…

– Не беда, время есть. Работай.

– Тогда вопрос: мы теперь будем готовить русскую кухню? Мне надо немного попрактиковаться, почитать…

– НЕТ! – закричал Эдуард. – Упаси боже! Никогда мы не будем делать никаких национальных блюд, кроме местных. И у меня есть условие для всех: пожалуйста, не говорите никому, что хозяин русский. Это убьёт ресторан.

Персонал живо пообещал не болтать, похоже – даже с некоторым облегчением.

В первую очередь Эдуард вернул ресторану старое привычное название, сделал небольшой косметический ремонт, заказал новый продвинутый сайт и занялся раскруткой в «соцсетях» и «поисковиках».

Шеф-повар сформировал новое меню.