Как жить в Викторианскую эпоху. Повседневная реальность в Англии XIX века

К концу столетия кухонный очаг прочно утвердился в домах викторианцев. Именно эта модель стояла у Уиджеров. Я готовила на старых и новых викторианских жаровнях. Обеим нужно время, чтобы разогреться, обе требуют одинаковых усилий при чистке, и за обеими нужно внимательно следить, чтобы заставить их работать с полной отдачей. В каком-то смысле старая открытая жаровня удобнее. Ею проще пользоваться, и с ней меньше шансов, что что-то пойдет не так. В ней вы готовите прямо на открытом огне, а это значит, что по утрам вы можете разогреть еду намного быстрее. Чайник можно поставить на открытый огонь почти сразу после того, как вы его разведете, и уже через пять минут чайник начнет кипеть. Если вы хотите приготовить что-нибудь на завтрак, лучше выбирать блюда, которые можно готовить на открытом огне, чтобы не ждать, пока вся жаровня прогреется до нужной температуры. Возможно, именно так и появился традиционный английский завтрак. Чтобы сварить в ранний утренний час пару яиц пашот или поджарить тосты, не требовалось много времени. Однако если вы собрались бы сварить или испечь нечто более основательное, то, скорее всего, вы очень проголодались бы к тому времени, когда все было бы готово. Не было никакого смысла пытаться испечь что-нибудь с утра. Выпечкой занимались днем — и эта традиция сохранилась во многих семьях, — потому что к этому времени духовка успевала достаточно разогреться.

Слуги, которые готовили для хозяев еду на открытой жаровне, сначала должны были вытряхнуть остывший вчерашний пепел, энергично обмести жаровню жесткой щеткой, чтобы удалить со всех поверхностей пригоревшую пищу и золу, и начернить ее (натереть поверхность жирной графитовой смесью). Это была грязная работа, но иначе грязь в течение дня распространилась бы на все кастрюли и сковородки, одежду и фартуки. Далее нужно было развести огонь. Процесс готовки в закрытом кухонном очаге был почти таким же, но в этом случае приходилось чистить больше деталей — вытяжные трубы быстро забивались, если из них регулярно не удаляли сажу. Даже тонкий слой сажи уменьшал теплопроводность, поэтому пользоваться грязным очагом было намного сложнее. Покончив со всем этим, вы могли наполнить водой чайник. Но вам все равно пришлось бы ждать около 45 минут, пока он закипит, и еще час, пока вся жаровня нагрелась бы до температуры, подходящей для готовки.

Распорядок дня в доме Уиджеров позволял им повседневную роскошь — чашку чая рано утром. Как только семья просыпалась, на еще теплые со вчерашнего дня угли бросали клочок бумаги, горсть щепок и пару кусков каменного угля — и вскоре в жаровне снова появлялся огонь. В большинстве случаев нужно было еще одну-две минуты осторожно дуть на тлеющие угли. Но, даже если угли совсем погасли, благодаря сохранившемуся теплу разжечь огонь было несложно. Затем кипятили чайник, и взрослые члены семьи на несколько минут уходили с чашкой чая и печеньем обратно в постель. Немногим позже, когда мужчины отправлялись на работу, а дети в школу, миссис Уиджер вычищала жаровню и обметала вытяжные трубы. Огонь в кухонном очаге продолжал гореть весь день, обеспечивая хозяйку теплом и горячей водой и давая возможность приготовить еду на обед и ужин.

Почти все городские жители готовили на угольных жаровнях и кухонных очагах, но оставалось еще довольно много людей, которые не пользовались ни тем ни другим. В отдаленных сельских районах уголь не всегда был самым дешевым и доступным топливом. В Девоне и Корнуолле продолжали топить дровами. В Южном Уэльсе уголь был дешев, но на холмах Сноудонии по-прежнему предпочитали дерево и разные виды утесника, а в Ирландии и на Шотландском высокогорье основным источником топлива служил торф. Каждый вид топлива требовал особого печного оборудования и влиял на ассортимент доступных для приготовления блюд. Многое из того, что мы считаем особенностями региональной кухни, обусловлено именно свойствами топлива и связанных с ним способов приготовления. Например, овсяную кашу и овсяные лепешки лучше всего готовить на умеренном тлеющем огне, который как раз дает горящий торф (он же придает готовым блюдам характерный копченый аромат). На ярком и жарком угольном огне вы получите кастрюлю с подгоревшим дном и гору обугленных крошек. Пожалуй, можно считать счастливым совпадением то, что залежи торфа сосредоточены как раз в тех областях Британии, где почвы и климат слишком бедны и суровы для выращивания любых других зерновых культур, кроме овса.