Калифорния. Краткая история суши

В икре лососёвых очень много всего, поэтому она крупнее икры других рыб. В одной икринке содержится столько питательных веществ, что эмбрион сможет питаться ими всю зиму и раннюю весну, пока не превратится в малька. Маркос взял один оранжевый шарик большим и указательным пальцами, поднес его к глазам и стал рассматривать, как драгоценный камень.

Тэцу опустил дуршлаг в соленую воду и убрал остатки белой пленки.

— Нужно набраться терпения, — сказал он и передал дуршлаг одному из слушателей.

Когда тот закончил. Тэцу замочил икру в концентрированном соляном растворе. Даже от небольшого количества соли икра распухает, а ферменты начинают перерабатывать белки в усиливающие вкус аминокислоты. Кроме того, из-за воздействия соли ферменты укрепляют оболочку икринки — икра становится тверже и ее приятнее есть. После засола Тэцу оставит икру на ночь стекать. На следующий день он замаринует ее на два-три часа.

Пока американцы не знали суши, они использовали икру лососёвых в качестве рыболовной наживки. Японцы едят соленые яичники семги и форели уже более тысячи лет. Однако первыми есть саму икру стали русские еще в 30-х годах XIX века. Японское слово, обозначающее икру лососёвых, используемую для суши, икура, происходит от русского слова «икра». Сегодня на принадлежащем России полуострове Камчатка, что к северу от Японии, торговля икрой лососёвых на черном рынке приносит доход в 1 миллиард долларов в год. Медведи тоже любят это лакомство. Они высасывают икру (а в самке может быть 20 000 икринок), а саму рыбу выбрасывают.

В суши икра лососёвых попала недавно. Дзиро Оно стал подавать икру в 1980-х по просьбе клиента. Сегодня икра лососёвых настолько популярна, что японские ученые научились искусственно делать ее из растительного масла.

В следующий раз Тэцу принес небольшой деревянный поднос, на котором лежали белые пластины, похожие на кошачьи языки.

— Уни, — сказал Тэцу.

* * *

У морского ежа, который по-японски называется «уни», и у человека генетические коды совпадают на 70 %. Тем не менее есть и серьезные отличия. Например, у человека, как и у большинства других многоклеточных организмов, процесс развития идет «ото рта» — от первого отверстия в эмбрионе, которое позже превращается в рот. А у морских ежей — наоборот, развитие идет «от задницы».

До недавнего времени как японцы, так и американцы с презрением относились к морским ежам, ибо те совершают ужасное преступление — едят ламинарию. В Японии ламинария — это священный источник умами, необходимый для получения даси. Японские собиратели ламинарии убивали морских ежей. В Америке же из ламинарии на заводах делают агар-агар. В 1960–1970-х годах местные власти Южной Калифорнии даже платили деньги за истребление морских ежей. Чтобы защитить заросли ламинарии и сохранить их для промышленных целей, ныряльщики с аквалангами специальными молотками убивали морских ежей.

Битва между ламинарией и морскими ежами длится вечно. Армии морских ежей заполоняют морское дно, движутся со скоростью пятьдесят сантиметров в день и на ходу съедают все водоросли, какие им попадутся. Дабы противостоять варварским нашествиям морских ежей, ламинария обзавелась дьявольским оружием. Она вырабатывает белок, который заставляет по крайней мере некоторых самок поверить в то, что самец уже оплодотворил их икру.

После этого самки перестают давать потомство.

В начале XVIII века вкус морского ежа полюбился жителям региона под названием Хокурику, что на северном побережье центрального острова Японского архипелага, причем настолько, что они начали ловить морских ежей, а не просто их убивать. Поскольку морские ежи едят ламинарию, в них полно тех же самых вкусных ИМФ, которые придают вкус ламинарии.

У морского ежа съедобны половые железы: яичники или семенники, в зависимости от пола. Пол определить трудно, поскольку половые органы у самок и самцов выглядят почти одинаково. Эти половые железы могут занимать до двух третьих тела морского ежа. Они вкусные не только потому, что в них много вкусных аминокислот ИМФ, но и потому, что они на 15–20 % состоят из жира. Французы в течение долгого времени добавляли в пищу половые железы морских ежей: в яичницу, суфле и соусы.

В 1975 году некий Дейв Руда, молодой аквалангист из Южной Калифорнии, узнал, что вместо того чтобы убивать морских ежей молотком, их можно продать по пятнадцать центов за килограмм мужчине из Японии. Руди начал граблями собирать морских ежей со дна. Через некоторое время он не просто ловил морских ежей, но и обрабатывал их у себя в гараже и продавал в суши-бары в Сан-Диего.

Сегодня его компания «Каталина офшор продактс» является основным американским поставщиком морских ежей высшего качества в суши-бары по всей стране. На рыбном рынке Цукидзи в Токио морские ежи Дейва Руди считаются лучшими в мире, исключая японских.