Калифорния. Краткая история суши

Затем Тэцу опустил правую руку в банку с рисом и слепил рисовый прямоугольник, а левой взял еще один воображаемый ломтик рыбы. Он сложил ладони и начал описывать дугообразные движения — он сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, — и наконец выдал еще одно нигири.

Затем снова смочил руки, взял еще риса и стал водить руками в воздухе. Он делал нигири одно за другим.

— Нигири нужно делать максимум за десять секунд, — напомнил Тэцу. — А если работы много, то и за пять.

Он снова повторил процедуру.

— Когда делаешь, считай до пяти. Сунул руку в банку — начинай считать. Нужно все успеть за пять секунд. На счет «пять», с последним движением, нигири должно быть готово.

Тэцу решил посоревноваться сам с собой.

— Пять секунд!

Его руки мелькали в воздухе.

— Пять секунд!

Он еще больше согнул колени. Смочил ладони, растер их и похлопал друг о друга. Руки повара так и летали.

— Три секунды!

Когда Тэцу оставил Такуми и ушел домой, Такуми попытался повторить приемчики мастера. Сначала медленно: вода, полый рисовый прямоугольник, движение рук по дуге. «Почти как при приготовлении пасты», — подумал Такуми.

А теперь увеличим скорость. Он запустил руку в банку с рисом и начал быстро двигаться, пытаясь закончить нигири на счет «пять». У него получилось только раскрошить рисовый прямоугольник. Такуми посмотрел на кучку рисовых зерен в руке и засмеялся.

Он пробовал снова и снова, и чем быстрее все делал, тем легче рассыпался рис. Такуми снова засмеялся. Он остановился и осмотрел армаду белых рисовых прямоугольников на стойке бара. Их было уже шестьдесят или семьдесят.

Внезапно Такуми посерьезнел Рис был священным: в каждом зернышке — семь божеств. А в каждом нигири — пятьсот-шестьсот зерен. Такуми выпрямился, а затем почтительно поклонился богам, лежавшим перед ним.

Он попросил у риса прощения. Такуми решил, что должен искупить свою вину перед этими божками. Придется в совершенстве овладеть искусством приготовления суши. Он вытер рукой поверхность барной стойки. Четверть миллиона маленьких богов упали в мусорное ведро.

9–10 недели

44. Икра и яичники

Оставшиеся недели обучения прошли на приятной волне. Слушателям казалось, что с отъездом Зорана у них просто гора с плеч упала. Занятия вел Тэцу. Он не много мог сказать по-английски, но ему хватало.

Однажды Тэцу назвал Маркоса хорошим учеником. Маркос оторопел. Тэцу позволил Кейт проявить свои творческие начинания. Он научил слушателей делать японские десерты и разрешил Кейт развлекаться со своими формочками, вырезая сердечки из готового желе из водорослей.

Тэцу учил слушателей жаргону поваров суши. У них есть свои слова для всего. Соевый соус они называют мурасаки, то есть «темно-красный». Васаби — намида, то есть «слезы». Нори — куса, что означает «трава». Маринованный имбирь — гари: это, скорее всего, обозначает звук, который раздается, когда его разгрызают.

Тэцу объяснил слушателям, что так могут говорить только те, кто работает в баре.

— Если вы клиент за стойкой суши-бара, то нельзя. Некоторые клиенты думают, что разбираются в суши, и говорят так. Но это звучит смешно. Это жаргон поваров.

Тэцу научил слушателей варить рис старым способом — в кастрюле на плите: «Вдруг рисоварка сломается». Он рассказал им, что, когда был маленьким и жил в японской деревне, его бабушка варила рис в железном ведре на костре.

Слушатели оттачивали навыки приготовления суши и сашими. Согласно строгим указаниям Тоси Тэцу посвящал последние полчаса каждого занятия тренировке в сжимании нигири, включая и стойку. У Такуми стойка стала получаться гораздо лучше.

Тоси и сам провел несколько занятий. Три дня он учил слушателей определять на вкус разные виды саке высшего сорта. На этих занятиях они всегда хмелели. Когда Маркосу исполнилось восемнадцать, Джей принес в класс шоколадный пирог с вишневой начинкой, и все пели «Happy Birthday». Пирог ели палочками.

Без Зорана дисциплины как не бывало. Но ему и не требовалось лично присутствовать. Каждый раз, когда Кейт и Маркос делали какую-нибудь ерунду, у них в голове звучал голос уехавшего преподавателя. Кейт говорила, что это «призрак покинувшего их Зорана». Маркос периодически подходил к Кейт и с австралийским акцентом говорил: «Кейт, да это просто ужас!» — а Кейт откидывала голову назад и весело смеялась. К концу курса они поняли, что перед отъездом Зоран успел научить их всему, что им было действительно нужно.

* * *

Однажды утром Тэцу принес в класс пластиковый контейнер «Тапперуэр». Он снял крышку, внутри оказалось множество больших оранжевых шариков — икра семги.

В более дешевых ресторанах покупают соленую и маринованную икру семги, а в более дорогих ее готовят сами.

Стандартный маринад включает всем известные соевый соус, мирин, саке и даси. Тэцу пощупал икринки. Они были в слизи.

— Надо вымыть, — сказал японец.

Он высыпал икру в дуршлаг, опустил ее под струю теплой воды и начал тереть пальцами. Вода стала молочно-белой. По кухне разнесся запах моря.