Калифорния. Краткая история суши

Клиент заказал напитки для поваров. С кухни в бар вошел мексиканец — помощник официанта и принес пиво Тэцу и диетическую «кока-колу» Зорану. С самым довольным видом он крикнул: «Кампай!»

Тэцу выпил пиво залпом и поставил перед клиентами еще одно блюдо с нигири. Машинка распечатала еще несколько заказов. Тэцу до сих пор не сделал первую закуску для клиентов, ожидавших омакасэ.

Зоран отпил диетической колы, собрал большое блюдо роллов и побежал с ним к окошечку выдачи. Он поскользнулся в лужице на полу, чуть не уронил блюдо и выругался. Кейт отошла в сторонку. Машинка продолжала печатать заказы.

В ограниченном пространстве за суши-баром повара бегали туда-сюда, резали и сжимали суши. Помощник повара что-то искал в маленьком холодильнике, который стоял у ног Тэцу, а Тэцу нарезал рыбу, размахивая ножом возле шеи другого повара. Вот мексиканец-посудомойщик принес стопку чистых тарелок. Постоянно забегал повар с кухни, чтобы принести что-нибудь из духовки. Официантки тоже заходили туда и донимали поваров расспросами, скоро ли будет готов заказ. Кейт старалась не мешаться под ногами.

Тэцу выдал первый залп омакасэ постоянным клиентам. Пока они ели закуску, он снял трубку переговорного устройства и заказал с кухни горячее блюдо.

Так у него появилось время выполнить огромный заказ на нигири для клиентов за столиком. Он просмотрел список сверху вниз, запомнил его и отрезал первый, необходимый для этого кусок рыбы.

Тэцу отставил правую ногу назад и принял стойку дли суши-битвы, прямо как Тоси показывал слушателям утром. Он окунул палец в миску с водой, растер руки и два раза хлопнул в ладоши. Тэцу расслабил свое грузное тело и запустил правую руку в банку с рисом. Молниеносным движением он вынул руку из банки. Затем быстро макнул палец в васаби на тарелке, которую проносили мимо. Левой рукой он схватил ломтик рыбы с разделочной доски. Пальцем правой руки он провел по обратной стороне ломтика и оставил на ней бледную зеленую полоску. Цилиндрический комок риса в правой руке столкнулся с ломтиком рыбы на левой руке. Его руки с удивительной быстротой совершали резкие и ритмичные движения по дугообразной траектории, спускаясь от груди к левой ноге; Тэцу поворачивался влево, перебирая ногами, словно нанося небольшие удары. В конце концов его руки опустились на чистую тарелку и положили на нее идеальное нигири. На все про все ушло семь секунд.

Это было слишком медленно. Руки Тэцу снова замелькали в воздухе: он делал уже второе нигири, полностью повторяя процесс. Ноги танцевали, торс вертелся, руки двигались по дуге, а японец все прибавлял скорость. И вот на тарелке появилось еще одно идеальное нигири.

Тэцу достал из контейнера с рыбой очередной ломоть. Каждые несколько минут он оборачивался, чтобы взять новые заказы из машинки. Все время он стоял, расставив ноги, словно в боевой стойке, наклоняя только торс, причем довольно низко, словно уворачиваясь от пуль.

Клиенты заказали Тэцу еще пива. Он остановился и залпом выпил его. Кивнув в знак благодарности, он снова запустил руку в банку с рисом. Тэцу закончил огромный заказ на нигири, выпил еще кружку пива и перешел к роллам. Зоран тоже бился с кипой заказов от столиков и при этом обслуживал клиентов у бара. Он взял паяльную лампу, и голубое пламя зашипело над мышечным плавником камбалы.

Клиенты снова заказали поварам выпивку. Женщина из компании, для которой Тэцу готовил омакасэ, улыбнулась Зорану.

— Мы любим тебя, Зоран, — сказала она.

Тот кивнул ей:

— Благодарю.

Он продолжил работать. И тут вдруг по ресторану каким-то образом разнеслась новость о том, что сегодня Зоран работает последний день. Женщина расстроилась.

Зоран отпил еще колы и сделал очередной ролл.

Повар с кухни просвистел мимо Кейт и поспешил в бар, чтобы отнести второе блюдо омакасэ для Тэцу. Кто-то еще пробежал мимо, чтобы отнести Зорану прожаренных креветок для ролла. Помощник официанта принес еще пива Тэцу и колы Зорану. Кто-то толкнул Тэцу. К счастью, у него не было в руках ножа, но ролл, который он собирал, развалился. Посетители подняли стаканы, повара подняли стаканы, и все закричали: «Кампай!»

Тэцу залпом выпил пиво, перевернул стакан дном вверх и поставил его себе на голову. Он вернулся к работе и уронил палочку для еды. Она ударилась о пол и укатилась. Зоран протанцевал, когда она пролетела мимо него. Тэцу взял пару одноразовых бамбуковых палочек и продолжил работать. Он повернулся и взял с задних полок четыре блюда и четыре тарелки для соуса. Раздался звон, тарелки полетели вниз. Тэцу бросился на пол и, подобно жонглеру, поймал их все. Он сделал глубокий вдох.

— Чуть не разбились.

У Зорана закончились основные запасы овощей и гарниров. Он высунул голову в коридор и отправил Кейт в холодильник за продуктами. Едва она вернулась, повара попросили ее принести еще.

Когда Кейт снова вернулась, Зоран выбежал из-за бара. Он пронесся мимо нее с пустой банкой для риса в руках. Через несколько минут он примчался обратно, прижимая к груди полную банку.

— Дорогу!