Калифорния. Краткая история суши

— Не так, — сказал Тоси. Размеренными и отточенными движениями он сжимал и скатывал комок риса в раскрытой ладони, чтобы все могли видеть. Он снова сжал руку в кулак. Затем раскрыл ладонь и продемонстрировал слушателям, что получилось.

— Вот теперь суши!

Он сделал нигири одной рукой.

— Смотрите внимательно.

Слушатели обступили Тоси. Он показал, как сделать рисовый комок для нигири, сжимая его между основаниями и средними фалангами пальцев. Затем он доделал нигири обеими руками. Японец двигал пальцами настолько быстро, что и на самом деле создавалось впечатление волшебства.

* * *

В одном японском хокку говорится: «Движениями мага и волшебника сжимает рис для суши». В XIX веке один японский журналист написал, что движения рук повара суши сродни движениям ниндзя.

Когда героиня известных комиксов, молодая женщина-повар Кирара, соревнуется с мускулистыми поварами-мужчинами, каждый из них сжимает нигири в своем боевом стиле: летящей ласточки, каменной пагоды и дракона в облаках.

На самом деле профессиональные повара суши в Японии, в зависимости от того, какой традиции они придерживаются, пользуются разными стилями техники приготовления нигири, которая называется «вадза». У настоящих стилей менее абсурдные названия, чем в комиксах про Кирару: точный удар рукой, слабый удар рукой, боковой удар рукой и нигири большим пальцем.

В комиксах учитель Кирары объясняет ей, что при приготовлении нигири следует пользоваться высшей силой.

— Сжать нигири можно одной рукой, — говорит учитель. — Но соединять рисовые зерна друг с другом нужно обеими руками. Ведь когда твои руки касаются друг друга, создается впечатление, что ты молишься богам. В нигири главное — техника, а не физическая сила. Если ты сможешь это сделать, бог суши окажется в твоих руках.

— Бог суши? — спрашивает Кирара.

— Бог прилетает в твои сложенные руки — и тогда рождается суши.

Тем временем, готовясь к соревнованию по приготовлению сутии, главный соперник Кирары медитирует под ледяным водопадом, как самурай перед боем. Он приходит в суши-бар в кольчуге ниндзя.

Если сравнить с приключениями Кирары, то Тоси не так уж много требовал от своих учеников.

* * *

— Сделайте десять нигири, — сказал Тоси. И снова он подкрался к Кейт, посмотрел на ее работу и остановил зов девушку.

Тоси опять принял боевую стойку. Словно ниндзя, который готовится к схватке, он взял из банки комок риса.

— Ха-а-а-а-ах!

Руки Тоси летали в воздухе, а пальцы мелькали, делая загадочные движения. Сейчас бритоголовый Тоси походил на буддийского монаха, демонстрирующего магическую мантру. На севере Токио есть храм дзэн, в котором стоит статуя буддийского мудреца, который делает нигири, сжав перед собой ладони, прямо как Тоси сейчас. Тоси разжал ладонь и выдал идеальное нигири. Он расслабил все мышцы и снова проворчал, глядя на Кейт:

— Теперь понимаешь?

Кейт кивнула. Она согнула колени, расслабилась и взяла немного риса.

— Аа-а-агх!

42. Смертельная битва

Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф-повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом контейнере. Зоран снял крышку — в контейнере была белая жижа с оранжевыми полосками.

— Нарэ-дзуси, — сказал Тэцу. — Предшественник суши.

Тэцу смешал ломтики сырой рыбы с белым редисом, имбирем и морковью — ингредиентами, которые, как известно, обладают антисептическим действием. Он добавил саке и перемешал все с вареным рисом. Затем поставил смесь в дальний угол холодильника и оставил вызревать. На пять месяцев. Именно таким было суши с самого начала.

— Я не виноват, если ты отравишься, — сказал Тэцу.

Класть рыбу в сброженный рис нужно всего лишь для того, чтобы она стала съедобной. Когда брожение риса заканчивалось, выделялась молочная кислота, которая теоретически замедляла рост и развитие вредных бактерий. Тэцу использовал знания, накопленные за тысячу лет, к тому же у него было одно преимущество — холодильник. Правда, в современном мире мало найдется желающих отведать угощения пятимесячной давности.

Зоран принял подарок и попробовал немного жижи.

— Похоже на сыр.

* * *

К 18.30 зал ресторана был почти полон. Несколько посетителей сидело у суши-бара. Машинка за стойкой бара вовсю распечатывала заказы.

Кейт вышла с кухни в своей поварской куртке. Она стояла в коридоре у служебного входа в суши-бар, облокотившись на окошечко выдачи. Оттуда она могла видеть поваров, работавших за суши-баром, со спины.

К бару села компания из четырех человек. Это были постоянные клиенты, они знали всех поваров. Посетители поздоровались с Тэцу и Зораном и заказали японцу омакасэ.

Заказы так и сыпались. Повара хватали ингредиенты, скатывали роллы, делали нигири. Зоран заметил Кейт и показал авокадо, которое держал в руке. Она сбегала в холодильную камеру и принесла кучу авокадо. Зоран взял их и снова повернулся к своей доске. Кейт вернулась в коридор.