Калифорния. Краткая история суши

кампай — пей до дна

кампати — постный желтохвост, как правило, дикий

карэй — категория камбалообразных рыб, которые, как принято считать, меньше подходят для суши

кодзи — плесень, используемая при брожении еды и алкогольных напитков

комбу — ламинария

коннитива — привет

куса — трава: на жаргоне поваров суши обозначает нори

магуро — тунец

макису — бамбуковый коврик для скатывания суши-роллов

мигурай — гигантский двустворчатый моллюск

мирин — сладкий японский рисовый ликер

морибаси — стальные палочки, которыми пользуется повар

нарэ-дзуси — изначальная форма суши, которое готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить

нётай-мори — суши, которое едят с обнаженной женщины

нигири — прямоугольное суши, сжатое руками

никири — соевый соус повара по-домашнему, в который добавляют даси, саке и мирин

нори — листы высушенных спрессованных красных водорослей

нэта — топпинги из рыбы и морепродуктов, используемые для суши

окимари — заказ стандартного обеда

окономи — заказ различных видов суши одного за другим

омакасэ — заказ на усмотрение повара

оторо — очень жирное мясо тунца

охаё годзаимасу — доброе утро

саба — скумбрия

сари — «кости Будды»: на жаргоне поваров суши обозначает рис

сашими — сырая рыба (или мясо) без риса

сиокара — рыба или кальмар, сброженные в собственных внутренностях

сисо — лист периллы

суши — рис, приправленный уксусом, сахаром и солью, а также покрытый морепродуктами, рыбой или другими ингредиентами или обернутый ими

тай — морской лещ

тако — осьминог

торо — жирное мясо тунца

тюторо — мясо тунца средней жирности

умами — особый пятый вкус

унаги — пресноводный угорь

уни — морской еж

фуна-дзуси — древняя разновидность суши, которую готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить

хако-дзуси — суши из коробки

хамати — желтохвост, выращенный на ферме

хикаримоно — блестяшки; категория рыб, которых подают вместе с чешуей

хирамэ — категория камбалообразных рыб, наиболее предпочтительных для суши

эби — вареная тигровая креветка

эдамамэ — молодые соевые бобы, сваренные с шелухой

эдомаэ-дзуси — суши быстрого приготовления, распространенное в старинном городе Эдо (современный Токио) в XIX веке и ставшее основной разновидностью суши в Японии и во всем мире

энгава — приводящая мышца камбалообразных рыб, которая в Японии считается деликатесом

Благодарности

Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen») я во многом опирался. Из этого шедевра я черпал основные сведения по кулинарии. При описании истории и культуры суши я в первую очередь руководствовался трудами нескольких японских ученых и писателей, среди которых Таомити Исигэ, Мицуру Накамура, Синдзо Сатоми и Масуо Ёсино.

Мне очень повезло, что на мой первый звонок в Калифорнийскую академию суши ответил именно Джей Тераути. Джей сразу же понял мою цель и стал всячески помогать мне в исследовании, которое я проводил в течение трех месяцев, постоянно присутствуя в академии и в ресторане. Очень часто он объяснял причину моего присутствия поварам, преподавателям и слушателям академии и персоналу ресторана, а также уговаривал их смириться с моим вторжением и ответить на мои вопросы. В то же время Джей постоянно напоминал мне, чтобы я с уважением относился к их потребностям и был осторожным в узком пространстве кухни — среди острейших ножей, полыхающего огня и кастрюль с горячим маслом. Помимо Джея я также часами беседовал с Джеффри Нитта о суши в Америке. Этот человек делился со мной своими весьма интересными соображениями, рассказывал множество познавательных фактов по истории вопроса и вообще много занимательного.

Тоси Сугиура любезно предоставил мне возможность ознакомиться с работой ресторана и Калифорнийской академии суши. Вряд ли бы какой-либо другой повар суши позволил журналисту, облаченному в поварскую куртку, стоять за стойкой суши-бара с блокнотом в руках во время ужина, да и притом не один раз, а почти каждый вечер. К тому же Тоси разрешил мне рассказать его историю, благодаря чему книга стала более интересной.