Калифорния. Краткая история суши

Американцы могут утешать себя тем, что они не одиноки. Многие японцы тоже боятся садиться к суши-бару. В 2005 году два японских комика, известных неуважительным отношением к традиции, сняли видеофильм под названием «Суши: Японская традиция». Он стал весьма популярным в Интернете, как в Соединенных Штатах, так и в Японии. «Суши, — говорит голос за кадром, — это визитная карточка Японии». Но когда голос за кадром произносит следующее предложение, у сообразительного зрителя сразу же появляется ощущение, что что-то здесь не так. «Большинство японцев ест в суши-баре каждый день».

Для зрителей-японцев это звучит забавно, потому что все как раз наоборот. Многие японцы, и в особенности женщины, редко питаются в суши-барах, потому что боятся их посещать, как и многие жители Запада. Постепенно в фильме начинают высмеивать неуверенность среднестатистического японца в том, как нужно правильно вести себя в суши-баре, а заодно и дают различные советы. Постепенно авторы начинают играть на одержимости японцев социальным этикетом.

Например, в видеофильме говорится, что, входя в суши-бар, клиент должен приставить руку к занавеске на расстоянии 8,12 см от края под углом 48° и только тогда отодвинуть занавеску. В помещении необходимо демонстрировать изысканные манеры и осознание социального долга, кланяясь другим клиентам и спрашивая, свободно ли место у суши-бара. Сев на стул у бара, следует налить в тарелочку ровно 20 см³ соевого соуса. Повара нужно называть «шефом». Кроме того, никогда нельзя просить повара рассказать о себе, потому что у всех поваров суши множество страшных тайн. Как раз в этот момент повар угрожающе смотрит в камеру, медленно вытирая длинное лезвие ножа.

Японцы воспринимают это видео как сатиру. Однако в Интернете появились комментарии: кое-кто выражает беспокойство по поводу того, что западные зрители могут воспринять все всерьез. Тем не менее жители Запада еще хуже знакомы с этикетом суши-бара, чем японцы. Для начала, говорится в видео, в традиционном суши-баре нет официантов, официанток и меню. Как же сделать заказ?

На самом деле когда посетитель садится к суши-бару в Японии, он обычно произносит одно из трех слов: «окимари», «окономи» или «омакасэ». Исполнение заказа будет осуществляться по-разному в зависимости от того, который из трех подходов выбрал клиент.

Первый вариант, окимари, буквально означает «решено». Клиент говорит это слово, чтобы показать, что он решил есть стандартные блюда суши-бара по установленной цене. Повар выбирает блюда и подает клиенту сразу все.

Второй вариант, окономи, буквально означает «как я хочу». Посетитель произносит это слово, чтобы дать повару понять: он знает, чего хочет. Он просит у повара разную рыбу, а повар подает блюда одно за другим. Последовательность, в которой клиент заказывает различные виды рыбы, не имеет значения, однако большинство знатоков суши начинают с постной рыбы с более тонким вкусом и постепенно переходят к более жирной. Если клиент заказывает суши со стандартным топпингом, то в большинстве суши-баров повар делает два нигири. В Японии посетители суши-баров редко съедают более двух нигири с одинаковой рыбой. Для большинства японцев суши означает возможность насладиться разнообразием. Разумеется, клиентам, которые выбирают окономи и заказывают суши с самыми изысканными топпингами, как, например, тунец, или морской еж, или редкие моллюски, следует приготовиться к тому, что их счет будет гораздо выше среднего.

Третий вариант, омакасэ, буквально означает «оставляю на ваше усмотрение». Клиент предлагает повару удивить себя блюдами из лучших ингредиентов, поданными именно в том порядке, при котором, с точки зрения повара, посетитель сможет лучше всего насладиться вкусом топпингов. Также повар может подавать небольшие дополнительные блюда, чтобы подчеркнуть вкус суши. Обычно клиент, который заказывает омакасэ, не особенно беспокоится о цене и готов понести определенные расходы.

Некоторые эксперты в области суши считают: вне зависимости от того, что и как заказывает клиент, он обязан знать расценки определенного суши-бара, перед тем как войти в него. А поскольку ассортимент рыбы в высококлассном суши-баре меняется каждый день, посетитель должен доверять подсчет итоговой стоимости обеда повару. Спорить — дурной тон.

Иногда клиенту не удается свести концы с концами.

Повара суши в Японии славятся своим умением подсчитывать стоимость обеда клиента в уме. Дзиро Оно, один из самых почитаемых поваров суши в Японии, признался как-то в интервью, что он постоянно забывает включить в счет жирного тунца, хотя это самой дорогой продукт из его ассортимента. Он засмеялся и сказал журналисту, что сумма, которую он в общей сложности недополучил с клиентов, составляет около восьми или девяти тысяч долларов.