Калифорния. Краткая история суши

Зоран отошел от суши-бара. На его месте оказалась Кейт. Теперь она была главным поваром за стойкой. К ней подходили голодные гости, которые отстояли длиннющую очередь. Тоси сидел позади стойки и смотрел.

— «Спайси туна», пожалуйста, — напирали гости. — Мне с лососем.

Времени думать у Кейт не было.

— А можно еще васаби?

Ее руки сами начали двигаться.

— А что это за рыба?

Кейт точно не знала. Альбакор? Желтохвост? Не имеет значения. Она положила рис и рыбу на водоросли, скатала ролл и вручила его покупателю.

— А мне дайте вон ту креветку. Нет, лучше две.

На голубой пластиковой тарелке, стоявшей внизу, лежало несколько идеальных рисовых заготовок прямоугольной формы. Кейт схватила одну, положила сверху креветку и надавила пальцами, получилось нигири. Она делала вид, будто знает, что делает.

Гости улыбались.

— Спасибо!

— А мне будьте добры два с тунцом.

Кейт посмотрела вниз. Появилась еще одна тарелка с идеальными рисовыми прямоугольниками. Она схватила их, прилепила сверху рыбу, сжала и отдала.

— Как красиво! Спасибо!

Она улыбнулась.

— На здоровье.

Очереди не видно было конца. Но все гости были очень милыми. Им нравилось суши Кейт. И к тому же то и дело появлялись новые голубые тарелки с прямоугольниками из риса.

Вскоре Кейт начала болтать с гостями. Они смеялись, смеялась и она. Кейт рассказывала им что-нибудь интересное о суши. Они благодарили ее. Подошел репортер и сфотографировал Кейт. Мужчина с видеокамерой заснял повара за работой. Маркос удивил ее, встав в очередь и попросив сделать суши для него. Тоси оперся на холодильник и улыбался, глядя на Кейт.

Дайскэ надел поварскую куртку отца, которая болталась на нем как на вешалке. Мальчик бегал туда-обратно, доставляя к суши-бару рисовые прямоугольники, приготовленные роботом GTO. Дайскэ клал их на голубую тарелку, относил к стойке спереди и проталкивал внутрь, на стол, у которого стояла Кейт. Затем он возвращался обратно с пустой тарелкой. Мальчик проделывал это снова и снова.

Через дорогу начались танцы. Дайскэ положил руки на суши-робота, вращал бедрами и подпевал музыке.

— «Country roads, — напевал он вполголоса песню Джона Денвера, — take me home to the place where I belong[6]».

Согласно подсчетам, за все время работы стойки с суши слушатели академии приготовили почти четыре тысячи порций суши. Одним из учеников Такуми был особенно доволен.

По дороге домой Кейт сидела на заднем сиденье фургона. Она продолжала улыбаться. Девушка вспомнила повара, с которым познакомилась в своем любимом суши-баре, того, который шутил с ней и благодаря которому она чувствовала себя особенной. В тот вечер Кейт впервые почувствовала, что она может делать то же самое. Ей хотелось стоять за суши-баром, шутить с клиентами и давать им почувствовать себя особенными.

Фургон заехал в переулок и повернул на стоянку около ресторана. Было почти одиннадцать вечера. Кейт выползла из машины и потянулась. Теперь им предстояло вымыть всю посуду и кухонное оборудование. Тоси выбросил оставшийся рис в бак для отходов. Зоран поставил бочки на полки в кладовке. Испугавшись, что преподаватель начнет ее ругать, Кейт поспешила пройти мимо.

На кухне было полно народу. Слушателям помогали также сотрудники ресторана и академии. Кейт мыла тарелки в раковине у самой стены. Кто-то тихо подошел к ней. Она подняла глаза и увидела, что это Тоси.

— Меня очень порадовала твоя уверенность! — сказал Тоси.

Кейт расплылась в широченной улыбке.

— Спасибо.

3–5 недели

10. На усмотрение повара

В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена.

— Здесь! — отвечал каждый.

Зоран стоял во главе длинного стола и внимательно смотрел на слушателей.

— В субботу вы превзошли все мои ожидания, — сказал он и сделал паузу. — Но того, кто в грязной форме, я не пущу на занятия.

Было понятно, что слова эти адресованы Маркосу, который, судя по всему, вообще ни разу не стирал свою куртку.

— Гигиена прежде всего! — проревел Зоран. — Поправьте головные уборы!

Кейт все еще была в приподнятом настроении после вечеринки в «Парамаунт». В первый раз за все время обучения она действительно поверила в то, что сможет окончить академию и стать поваром суши. Ну и пусть у нее нет опыта работы на кухне. Она доказала себе, что может общаться с клиентами, не отрываясь от работы. Если она продолжит в том же духе, то вскоре ей даже не понадобится помощь робота.

Мечтания Кейт прервал Зоран. Он говорил слушателям, что для того, чтобы стать поваром суши, прижимать рыбу к рису недостаточно. Им придется обрести опыт работы на кухне и научиться готовить. И не просто научиться готовить, а освоить все блюда аристократической японской кухни. Хороший повар может быстро приготовить несколько изысканных закусок из традиционной кухни до того, как начнет подавать суши. Эта часть мастерства называется «омакасэ».