Калифорния. Краткая история суши

— Все по местам! — прорычал Зоран.

Если для вечеринки в «Парамаунт» он учил слушателей делать ручные роллы, то теперь настало время научить их готовить настоящие роллы с использованием миниатюрного бамбукового коврика.

В Японии суши-роллы — это второстепенное блюдо. Повар может сделать обычный ролл к концу трапезы, просто чтобы убедиться, что клиент останется сытым. Но в Америке роллы стали синонимом суши. Между прочим, большую часть роллов, подаваемых в Америке, в Японии никогда не готовили. Прежде всего, американские роллы вывернуты «наизнанку».

* * *

Ролл «Калифорния» считается главным нововведением, благодаря которому суши стало доступно американцам. Этот вид ролла появился в конце 1960-х годов в крупнейшем японском ресторане Лос-Анджелеса «Токио Кайкан», одном из первых заведений в Маленьком Токио, где открылся суши-бар. Изобретателем ролла «Калифорния» был повар по имени Итиро Масита.

Ролл «Калифорния» — воистину гениальное изобретение: его автор, по всей видимости, сумел прочитать мысли американцев, ведь ему удалось адаптировать суши к их вкусам.

Как ни странно, первый ролл «Калифорния» предназначался вовсе не для американских желудков. Ведь сначала суши-бар в «Токио Кайкан» посещали в основном японцы. Повара попросту не могли постоянно покупать достаточное количество свежего жирного мяса из брюха тунца, которое по-японски называется «торо».

Однако в Калифорнии можно было легко достать сколько угодно авокадо. Авокадо почти на треть состоит из жира, как, собственно, и жирное мясо. Авокадо тает во рту, почти как жирное мясо тунца.

Сначала Масита хотел смешать авокадо с креветками, чтобы добиться красноватого оттенка и запаха морепродуктов. Позже он перешел на мясо краба. Он подавал своим клиентам-японцам традиционные суши-роллы с начинкой из этой смеси, которая напоминала им жирного тунца, которого они ели дома. По некоторым сведениям, прежде чем кто-то впервые назвал этот ролл «Калифорнией», прошло три месяца.

Вскоре, когда суши распространилось за пределы Маленького Токио, в связи с чем поварам нужно было привлечь американских клиентов, кто-то предложил сделать ролл, вывернутый наизнанку. Дело в том, что поварам необходимо было спрятать водоросли.

* * *

Согласно одной японской легенде, первые американцы, которые посетили Японию в конце XIX века, увидев, как люди едят листы из водорослей нори, потом с удивлением рассказывали, что в Японии едят черную бумагу. В некотором смысле они были правы. Нори изобрели в Асакусе, районе Токио, который славится бумажной промышленностью. Изначально его производили по традиционным японским технологиям изготовления бумаги, приспособленным к водорослям.

Японцы едят водоросли уже более двух тысяч лет. Греки и римляне, напротив, не любили водоросли и кормили ими скот, да и то в самом крайнем случае. А вот предки многих американцев с удовольствием ели нечто похожее на нори. Жители прибрежных районов Британских островов варили красные водоросли — именно из них, кстати, и изготовляют нори — и делали из них пасту, раскатывали ее в овсяной муке, лепили пирожки, жарили их и ели с беконом — получался неплохой завтрак.

Нори — это всего-навсего высушенные красные водоросли особой разновидности, которые при высыхании становятся зелеными. Повара говорят, что лучшее нори почти черное. Сегодня листы сушеных водорослей — это настолько обычное дело, что даже трудно представить, что когда-то в Японии нори считалось роскошью. Ведь в одной только Японии производится семь миллиардов листов в год. Большое количество нори, продаваемого в Америке, делают в Китае или Корее.

Но сначала нори было редкостью. Оно стоило дорого, потому что сборщики водорослей могли собирать их только с камней во время отлива. В XVII веке нори стали выращивать в специальных сетях, которые опускали в море, но даже тогда урожай был небогатым. Водоросли было трудно разводить, потому что никто не знал, откуда они берутся. Семян, казалось, не было вовсе.

В первой половине XX века плантаторы нори полагались на удачу. Иногда урожай был хорошим, иногда плохим, а цена нори оставалась высокой. Суши-роллов тогда почти не делали, а основным видом суши было нигири.

Загадка нори была разгадана в 1949 году. Причем отнюдь не японцами, а Кэтлин Дрюбейкер, ботаником-новатором из Великобритании.

Первая женщина — выпускница Манчестерского университета, Дрюбейкер работала преподавателем, однако потеряла работу после того, как в 1928 году вышла замуж за своего коллегу — замужним женщинам было запрещено преподавать. Она посвятила свою жизнь исследованию водорослей и начала собирать образцы в старые банки из-под варенья.

Дрюбейкер собирала крохотные червеподобные водоросли, вросшие в раковины моллюсков, клала их на яичную скорлупу и относила домой. Она обнаружила, что эти проросшие водоросли были не отдельным видом, а являлись «родителями» красных водорослей.