Калифорния. Краткая история суши

Зоран отрезал два длинных куска рыбы, абсолютно треугольных в поперечном сечении и сужающихся со стороны хвоста. Каждый длинный кусок составлял около четверти мышечной массы рыбы. В суши-баре, где много посетителей, за день повар может израсходовать один, а то и два подобных куска.

Такой план нарезания филе называется «гомай ороси», или «пятичастный раздел». В результате получается четыре куска рыбы и скелет. Слушатели попробовали нарезать филе с другой стороны, а затем перешли на другую рыбу. Когда они закончили, Зоран взял один из скелетов за хвост и поднял его над мусорным ведром.

— Посмотрите, сколько всего осталось. Столько добра пропадает, — сказал он. — Если бы эти ребята работали в ресторане, то за такое филе их бы просто-напросто уволили. — Зоран разжал кулак — и скелет рыбы упал в ведро.

Все, что пережили сегодня слушатели, происходит в суши-ресторанах, где повара сами режут рыбу, с интервалом в несколько дней, за тем только исключением, что в ресторанах намного больше рыбы, да и резать ее надо в четыре раза быстрее. На кухне за любым суши-баром идет отчаянная и жестокая резня.

Когда-то давным-давно повара суши заворачивали филе рыбы в водоросли. Сегодня повара плотно обматывают ломти нэта полиэтиленовой пленкой, чтобы рыба не высохла, пока лежит в холодильнике. В «Хама Хермоса» каждый месяц на это уходило два километра пленки.

Кейт положила на поднос нэта бумажные полотенца. Зоран нагрузил поднос кусками рыбы. Он обратил внимание слушателей на то, что у всех кусков рыбы различные оттенки. В основном мякоть была бледной — быстро сокращающиеся волокна. Однако у некоторых кусков края багровые — верный знак наличия железа и приспособлений для использования кислорода для продолжительного плавания. Вместе эти части темной мякоти составляли узкие полоски мышц из медленно сокращающихся волокон, которые тянутся под кожей по обеим сторонам туловища рыбы.

— Американцы не любят куски с багровыми краями, — сказал Зоран. — Японцы съедят такую рыбу за милую душу, если она свежая.

Бледные быстро сокращающиеся волокна, в свою очередь, содержат секции извилистых косых мышц.

Медленно сокращающиеся волокна тянутся вдоль тела, в то время как быстро сокращающиеся представляют собой сложные с точки зрения геометрии пластины, которые сходятся над позвоночником рыбы под углом в 45° и образуют ряд спиралевидных желобков, проходящих сверху вниз. Все четко выверено, поэтому все волокна, вне зависимости от места их нахождения, могут сокращаться одновременно. Такое строение позволяет рыбам максимально эффективно расходовать силы.

Зоран выпрямился.

— Забавно, разве нет? — спросил он, улыбаясь.

* * *

Впав в глубокую задумчивость после утреннего сеанса кровавого насилия, слушатели молча тренировались — делали сашими и разделывали желтохвостов. Все помнили, что желтохвоста нельзя есть, потому что он несвежий. Правда, одной клиентке было все равно. Над столом жужжала муха, а потом села на сашими и стала пробовать его с нескрываемым удовольствием.

Кейт безуспешно пыталась отрезать своим янаги кусок желтохвоста. Рядом с ней откуда ни возьмись появился Зоран. Он протянул ей дешевый нож серийного производства и предложил:

— Попробуй этот.

Зоран подошел к столу и наблюдал, как Кейт орудует дешевым ножом. Нож перерезал волокна.

— У тебя тупой нож, — заметил преподаватель. После трех дней постоянного использования нож Кейт из высокоуглеродистой стали и впрямь затупился.

— Я хочу, чтобы сегодня ты осталась после занятий, — сказал Зоран. — Не уходи домой. Я хочу посмотреть, как ты точишь нож.

— Зачем?

— Потому что ты наверняка что-то делаешь не так.

Внезапно Кейт вздрогнула и уронила нож. Она стиснула левую руку в кулак и прижала большой палец к указательному: все-таки порезалась. Закапала алая кровь. Девушка побежала было за лейкопластырем, но Зоран остановил ее.

— Кейти, не бросай рыбу.

Девушка заколебалась.

— Рана не смертельная, — утешил ее Зоран. — Дай я посмотрю. Ты ведь не разрезала аорту?

Она покачала головой.

— Хорошо, сначала убери рыбу. Рыбу никогда нельзя оставлять.

Когда Кейт вернулась, обратился к слушателям:

— Сказать по правде, ребята, сегодня ваши ножи были острее, чем когда-либо. Все молодцы…

Он сделал паузу.

— …Кроме Кейти. Сегодня все помогаем Кейти точить ножи. Не отпускайте ее домой, пока она не наточит ножи. Мы должны ей помочь.

И теперь Кейт больше не была своим человеком. Снова она стала комическим персонажем, героиней, которая ничего не умеет. Чуть позже, улучив момент, когда ее никто не видел, Кейт поспешно защелкнула свой футляр для ножей и выскользнула из ресторана.

33. Камбалообразные

Всего несколько слов — и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это ужас, а не ножи!» И хуже всего то, что она сама была виновата.