Калифорния. Краткая история суши

Зоран наметил разрез по центру, затем углубил его, после чего поднес нож к краю и начал ритмичными движениями прорезать мякоти до ребер. С каждым надрезом он все больше отделял ее от костей. Аккуратно, чтобы не повредить энгаву, Зоран нарезал четыре филе — два с верхней части и два с нижней. Как и при разделке большой рыбы цилиндрической формы, при нарезании филе камбалообразных нужно применять «пятичастный раздел».

— Обычно на кухне, — сказал Зоран, — об энгаве никто не думает. Рыбу просто режут. В суши-барах энгаву стараются сохранить.

Преподаватель стянул кожу с края и обнажил энгаву. Приводящая мышца состояла из остроконечных прозрачных гранул.

Слушатели взялись за дело. У Кейт не получалось сделать первые надрезы. Она посмотрела по сторонам и прокашлялась.

— Зоран, вы мне не поможете?

Зоран подошел к Кейт и взял ее нож для филе. Он отрезал немножко, вернул нож хозяйке и улыбнулся:

— Видишь, как просто?

Зоран обошел класс.

— Что вам больше нравится? — весело спросил он. — Резать рыбу, делать суши или готовить?

— Резать рыбу, — сказала Кейт с изрядной долей сарказма в голосе.

Зоран засмеялся. Он еще несколько раз обошел класс, наблюдая за работой слушателей. Затем подошел к Кейт.

— Лучшие филе у Такуми и Кейт, — сказал он. — Отлично.

* * *

Такуми закончил резать карэй и попробовал более крупную хирамэ. Головы он, разумеется, не выбрасывал.

Еще японец долго разглядывал внутренности большой рыбы и нашел в них какой-то серо-розовый орган в форме уха. Позже он замаринует его в саке, разотрет в пасту с соевым соусом, и получится приправа. В Японии сашими из хирамэ с соусом из ее же измельченной печени считается деликатесом.

Внезапно Зоран прокричал слушателям:

— Через три минуты чтобы все были готовы делать каппа-маки!

Роллы с огурцом.

— Шевелитесь! Шевелитесь!

Кейт стиснула зубы и поднажала, чтобы успеть сделать сашими. Пара слушателей подбежали к холодильнику и вытащили огурцы. Зоран отнял у них один и сам начал резать. Маркос все еще возился с рыбой.

— Маркос, пошевеливайся! — крикнул Зоран. — У тебя клиент только что заказал каппа-маки.

Ответа не последовало.

— Эй, Маркос! Приготовиться к старту! — Зоран начал обратный отсчет. — Десять, девять, восемь, семь… поехали! Чтобы через три минуты у тебя на тарелке лежали два каппа-маки!

Слушатели смочили пальцы в воде, хлопнули в ладоши и принялись сворачивать роллы. Вокруг разделочных досок валялись куски огурца. Помещение наполнилось запахом нори и риса с уксусом. Когда большинство слушателей закончили работу, Зоран сказал:

— Хорошо, можно немножко отдохнуть. Вы навели порядок на рабочем месте? Теперь сделайте еще ролл «Калифорния», один футо-маки и один ура-маки.

Большой ролл и ролл «наизнанку».

Зоран снова начал обратный отсчет.

— Десять, девять, восемь, семь… поехали!

Слушатели старались вовсю. Преподаватель ходил вокруг стола, заложив руки за спину.

— Кейт! — крикнул он. — Плохо режешь. Будешь тренироваться!

Кейт нахмурилась, опустила голову и продолжала работать. Один за другим слушатели закончили делать роллы и отступили на шаг от стола.

— Ну, как вам для разминки? Проснулись? — прокричал Зоран. Он осмотрел стол, а затем вдруг опустил голову и мягко сказал: — Я просто хотел перед отъездом убедиться в том, что вы умеете делать суши.

* * *

Когда слушатели наводили порядок. Зоран поднялся наверх. Вернувшись, он сделал объявление:

— Есть возможность завтра поработать на мероприятии. Кто хочет?

— Я! — сказал Маркос. Ему очень не хватало практики.

— Иди наверх, к Тоси.

Тем временем Кейт заставила себя наточить нож под пристальным взглядом Зорана.

Закончив, она переоделась в узкие джинсы и рубашку с короткими рукавами и пошла на стоянку. Девушка достала из машины футбольный мяч и с досадой швырнула его о стену ресторана. Она сегодня злилась на себя и на Зорана. Казалось, что преподаватель специально подбадривает ее, а потом обрушивается с замечаниями. В то же время она понимала, что Зоран пытается помочь ей добиться успеха. Но от неудач, особенно когда дело доходило до ножей, Кейт падала духом. И что хуже всего, Джефф так и не ответил ей насчет работы в ночном клубе. Наверное, посчитал Кейт неподходящей кандидатурой.

Маркос вышел на улицу в поварских штанах, футболке и босиком. Он выкурил сигарету, наблюдая за Кейт, которая выделывала хитрые финты с футбольным мячом. Она прыгала, бегала и жонглировала мячом, подбрасывая его по-всякому, в том числе и коленями. Из джинсов показалась узкая розовая полоска трусиков.

— Кейт, — крикнул Маркос, — не хочешь быть моей девушкой?

Кейт засмеялась. И внесла встречное предложение пообедать вместе в ее любимом еврейском гастрономе.

— Это в центре. Поедешь?

— Да, черт возьми!

Через десять минут они уже мчались по автомагистрали в «мустанге» с открытыми окнами. Кейт включила музыку.

— Я знаю, Зоран хочет, чтобы я заплакала, — сказала Кейт, перекрикивая музыку. — Но нетушки!

Она сжала губы и покачала головой. Через несколько минут она добавила: