Калькуляция и учет в программе Store-House

У блюд же отпускаемых гостю, единица измерения всегда порция. Норму закладки можно сделать 1 порция, 100 порций или же другое удобное для работы количество. Ведь что такое порция? Порция – доля, часть чего либо, обычно единицы измерения. В предприятиях общественного питания, в столовой, ресторане – кушанье или напиток, отпускаемые в количестве, рассчитанном на одного человека. В предприятиях общественного питания единица измерения на кухне – килограмм. Масса же порции может составлять 500 грамм, 200 грамм, 15 грамм, 100 грамм,75 грамм и т.д., то есть производные от килограмма. Или же порция может составить 1 штуку, например у пирожного. Поле склад необходимо заполнить. Обычно в предприятиях общественного питания это могут быть: кухня, бар, кондитерский цех или другие подразделения предприятия с отдельными материально ответственными лицами, и соответственно отдельным учетом. Пока поле «склад» не заполнено, в окне «стоимость» не будет видна стоимость сырьевого набора комплекта. Правильно, ведь в разные структурные подразделения товары могут приходить по разной учетной цене. И соответственно будет разная цена сырьевого набора. То есть себестоимость комплекта определяется по цене приходов на указанный склад.

Для внесения компонентов, из которых будет изготавливаться блюдо на белом поле вызвать меню и выбрать «добавить строку». Здесь будут предложены 2 варианта. Можно выбрать либо «товар», либо использовать уже имеющийся «комплект». Что такое товар и что такое комплект, рассмотрим подробно ниже. При внесении категории «Товар», в комплект войдет товар, таким каким он поступил на указанный склад. Например, если картофель поступил в кожуре, на него была заведена карточка товара, далее именно этот товар и был добавлен в комплект. Значит при формировании изделия из этого картофеля (ТОВАРА) необходимо учесть отход на кожуру.

Но, такой товар как картофель, входит в большое количество блюд, в супы и в салаты, так же из него изготавливают гарнир. Поэтому целесообразно создать такой комплект как «картофель очищенный» и именно в нем задать процент отхода. А затем, при создании, какого то комплекта на блюдо, в который входит картофель очищенный использовать уже комплект «картофель очищенный п./ф.». Это удобно, например, при смене сезона, или поступлении партии товара, процент отходов которой отличается от прежнего. Нет необходимости открывать карточки всех блюд, в которые входит картофель, и менять процент потерь при обработке. Например, при смене сезона, достаточно поменять ее в комплекте полуфабриката. В карточке комплекта товар выделен слева зеленым цветом, и имеет на этом фоне букву «Т». Комплект же выделен голубым цветом и имеет букву «К».

В карточке комплекта существуют такие графы, как и в технологической карте. Брутто, 1% изменения массы, нетто, 2% изменения массы, выход. О массе, вернее о её изменениях в предприятиях общественного питания уже писалось в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» и вы должны знать это из теории построения технологических карт. И вы уже знаете, что есть холодная обработка сырья и есть тепловая. Но так же известно, что эти технологические операции могут в своей последовательности меняться местами. Например, картофель для пюре, сначала чистится, затем варится. А вот тот же картофель для винегрета вначале отваривают, а затем уже чистят. Язык говяжий, да и свиной то же самое. В сыром виде невозможно снять пленку с языка. Поэтому его вначале отваривают, и уже затем очищают от пленки и подъязычника.

Именно поэтому в программе в графах изменения массы не стоят подписи холодные потери или горячие. Ведь их очередность зависит от очередности проведения технологических процессов. И опять таки это могут быть не потери, а «привар» у крупы.

Поэтому в эти графы необходимо ставить % изменения массы при обработке, с точки зрения последовательности технологического процесса. Если вначале идет холодная обработка, то в графу 1% ставят процент потерь при холодной обработки (или вернее сказать изменения массы), а в графу 2% ставят процент изменения массы при тепловой обработке. Если же вначале идет тепловая обработка, а затем холодная, например, очистка, то в графу 1% ставят тепловые потери, а в графу 2% холодные потери.

Язык вначале варят, значит 1% обработки = потерям при варке, 2% обработки это потери при очистки языка от шкурки и поъязычника.

Процент изменения массы при обработке может быть задан непосредственно на карточке товара, и тогда он автоматически будут подставляться в комплект.

1.5.Настройка расчета закладки (массы) компонентов

В учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» указывалось, что технологическая карточка всегда рассчитывается от нетто или выхода. Для полуфабрикатов от выхода, так как выход там обычно задан на 1 кг. А на блюда от нетто. И НИКОГДА от брутто.