Карамель. Технология

Молжно менять консистенцию массы, добавляя небольшими порциями, даже каплями, воду, учесть, что при использовании жидких красителей масса так же будет разжижаться.

1. Из королевской глазури можно изготовить сахарные декоры в виде вееров, сеточек.

Для этого используйте плотную массу, нарисуйте на пергаменте любые узоры, дайте им высохнуть 12-24 часа (влажность воздуха не выше 70%), или сушите в сушильной камере. температура не выше +60С(от 2 до 6 часов).

2. Используйте глазурь для скрепления пастилажных частей.

3. Используйте для изготовления декоративных сахарных фигур, можно ей обмазать фанерный муляж, имитируя большой торт или сахарную фигуру, например русскую печь из фанеры на масленницу обмазать королевской глазурью и украсить сахарным горшком , баранками, самоваром из сахара и блинами. Декорация может служить несколько дней, а иногда и несколько лет, требуя лишь небольшой ремонт.

4. Глазурь подходит для декорирования пряников. Поэтапно наносите цветную глазурь. Каждый раз подсушивая. Используйте 2 вида по плотности глазурь:

–первая для контура, более плотная, но не жесткая, нане6есите контур, дайте несколько минут для того, чтобы контур схватился.

–вторая по плотности глазурь более текучая, каплями вводя воду или краситель, проветяйте её специальным тестом. Проведите полосу по глазури ложкой, и в течении 8-12 секунд полоска должна полностью сровняться. (не быстрее(слишком жидкая), не медленнее(слишком густая, такая подходит для контура)).

Глава 4. Ливная карамель

Ливная карамель (варим до +170 °С)

-1000 г сахарный мелкокристаллический песок

–350 г вода

–50 Сухой глюкозный сироп DE38 (вводим после закипания сиропа)

–2 или 3г Винный камень (крем тартар), Cream of Tartar

Приготовление сиропа я рекомендую: приготовить базу.для этого умножить рецепт на 5.

Готовую карамель необходимо хранить в герметичных контейнерах с поглатителями влаги. Поглотитель Влаги в Пакетах , можно купить в интернет магахинах.

Варить карамель необходимо в кастрюле с толстым дном и достаточно высокими стенками. Если варишь первый раз, обязательно сделай маленькое количество, чтобы увидеть высоту подъёма кипящей массы, и понять какая кастрюля необходима для варки в больших объёмах.

Варить в термостойких перчатках, с фартуком и униформой с длинным руковом. На лицо одеть защитную маску с пластиковым прозрачным экраном!!!

– Смешайте вместе воду, сахар и винный камень.

– Нагрейте до первого кипения, постоянно помешивая, затем добавьте глюкозу

– Остудите и отложите сироп в герметичные контейнеры. После остывания храните его в холодильнике (можно хранить несколько недель).

Для варки:

– Предпочтительно готовить на "индукционной плите" для быстрого и высокого кипения. Только для информации: на 100 гр. сиропа не более 9 минут варки для получения чисто белых цветов или ярких цветов (не подгоревших)

– Добавьте краситель (когда температура сиропа достигнет +120°С) (для получения капли яркого красителя добавьте чайную ложку воды в ликерную рюмку, затем перемешайте ваш препарат, я не рекомендую вам готовить красители заранее, потому что есть риск выпадения осадка (из-за их концентрации).

–остановите варку (температура +170 °С), погрузив дно кастрюли в миску с холодной водой(важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края);

– вылейте карамель в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с "дегидратором".

–Можно вылить карамель в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коври, если какрамели маленькое количество.

-Карамель ливную можно использовать для отливки оснований у скульптуры, для отливки постаментов. Отливать прозрачные или цветные декоративные элементы.

–Использовать как кондитерский клей для сборки пряничных домиков.

–Выдувать прозрачные шары

–Изготавливать леденцы на палочках и т.д

–Изготавливать карамельные волосы.

Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовую карамель необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

Глава 5. Пластичная карамель

Пластичная карамель (уварить до +168+170 °С)

-1000 г сахарный мелкокристаллический песок

–500 г вода

–350 г Сухой глюкозный сироп DE38 (вводим после закипания сиропа)

–5-6 капель из мини пипетки Винная кислота (Tartaric Acid)

– Смешайте воду и сахар вместе, затем приступайте к выпечке.

– обезжиривать

добавьте глюкозу, когда она начнет закипать, при необходимости добавьте краситель (когда температура достигнет +120 °С)