Читаем Каши: сборник кулинарных рецептов полностью

Каши: сборник кулинарных рецептов

КАША МУЧНАЯ С ЗАЙЧАТИНОЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 кг зайчатины

• по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея

• 1 лавровый лист

• по 150 г муки и масла или свежего смальца.

Подготовленную тушку зайца нарезать на кусочки, хорошо промыть, в процессе варки посолив и добавив очищенные целые коренья, лавровый лист.

Варить зайчатину до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от косточек.

Отдельно спассеровать в масле муку до золотистого цвета, развести бульоном, в котором варилось мясо зайца, добавить немного красного перца и проварить кашу до нужной густоты. Отделить мясо от костей, положить в мучную кашу и еще проварить 10–15 минут.

Подать мучную кашу слегка остывшей с квашеными овощами и зеленью.

КАША ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

ПРОДУКТЫ

• 100–120 г пшеничной муки грубого помола

• 0,5 л молока или воды

• 50 г сливочного масла или жира

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Пшеничную муку грубого помола предварительно спассеровать на сухой сковороде до появления приятного орехового запаха. Молоко или воду довести до кипения и, помешивая, постепенно всыпать подготовленную муку.

Варить кашу, не прекращая размешивать, 5–7 минут, добавив по вкусу соль, сахар и жир. Готовую кашу подать с обжаренным луком или с домашними кисломолочными продуктами.

КАША МАИСОВАЯ ИЛИ КУКУРУЗНАЯ НА МОЛОКЕ

ПРОДУКТЫ

• 9 стаканов молока

• 1–1,5 стакана маисовой или кукурузной муки

• по 1 чайной ложке сливочного масла, сахара и соли.

Слегка подогретое молоко тщательно размешать венчиком с маисовой или кукурузной мукой. Добавить сливочное масло, сахар, соль и варить, периодически перемешивая, до загустения. Подать готовую кашу на стол горячей или слегка остывшей, нарезанную кусками в холодном молоке, или облитыми вареньем из абрикосов, персиков с мандариновыми цукатами.

КАША ИЗ МАИСОВОЙ МУКИ НА БУЛЬОНЕ

ПРОДУКТЫ

• 8 стаканов мясного бульона

• 1 стакан воды

• 1 стакан маисовой или кукурузной муки

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 2–3 желтка

и 2–3 взбитых белка сырых яиц

• 1 ч. ложка сахара

• соль по вкусу

• ванильный сахар и миндальное молоко по желанию.

Влить в свежесваренный мясной бульон размешанную в теплой воде маисовую или кукурузную муку и прогреть, помешивая, до загустения. Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, желтка и взбитые белки сырых яиц. Кашу по вкусу посолить, всыпать сахарный песок и по желанию добавить ваниль и миндальное молоко. Кашу подать на стол горячей или теплой, полив порционно растопленным сливочным маслом.

КАШИ В ПРИБАЛТИЙСКОЙ КУХНЕ

БРЮКВЕННАЯ КАША С МУКОЙ

ПРОДУКТЫ

• 2 брюквы

• 1–2 луковицы

• 1,5 стакана молока

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка масла

• соль по вкусу.

Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обсыпанный мукой и обжаренный в масле лук. По вкусу посолить, залить кашу кипящим молоком и прогреть, помешивая, в течение 5–7 минут. Горячую кашу заправить сливочным маслом, перемешать и сразу же подать на стол.

«КАМА» — КАША ИЗ ТОЛОКНА С МУКОЙ

Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу «камакёрт», которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают шарики (бабашки) размером с клецки, которые едят сырыми.

КАША ИЗ КАМЫ МОЛОЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 л молока или простокваши

• 0,5 стакана камы

• 2 ст. ложки меда.

Каму залить молоком или простоквашей. Добавить жидкий мед и все хорошо перемешать.

ЯЧНЕВАЯ КАША С КАПУСТОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 кочан капусты (около 1 кг)

• 3 ст. ложки ячневой крупы

• 2 стакана молока

• 100 г свиного сала (внутреннего).

Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.

Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

МУЧНАЯ КАША С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг картофеля

• 4 моркови

• 1 брюква

• 2 л молока

• 2 ст. ложки муки

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль по вкусу.

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы во да совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи и прокипятить 5–10 минут. Готовую кашу по вкусу посолить, заправить; маслом и перемешать.