Каши: сборник кулинарных рецептов

Приготовление мясного фарша и начинки для плова

Из тех же продуктов, как для предложенного выше плова по-душанбински, приготовить мясной фарш. Виноградные листья хорошо промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком и разделать из них голубцы, завернув в каждый лист порцию фарша. Затем проткнуть каждый голубец в центре на месте соединения концов виноградного листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связав их кольцом.

Приготовление плова

Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак плова, в котором, кроме лука и моркови, обжарить также мелкие кусочки мяса. После этого залить в зирвак половину стакана воды и, заправив пряностями и солью, тушить 15 минут на слабом огне. Затем заложить подготовленный рис и приготовить плов по основным рекомендациям.

ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ

Приготовление мясного фарша и начинки для плова

ПРОДУКТЫ

• 500 г мяса

• 5–6 яиц

• 5–6 луковиц

• 2–3 головки чеснока

• 0,5 ч. ложки красного перца.

Приготовить фарш из мяса, лука и чеснока, дважды пропустив их через мясорубку. Добавить одно сырое яйцо, тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности, по вкусу посолить и поперчить. Оставшиеся яйца сварить вкрутую, очистить, оставить целыми или разрезать на половинки поперек. Сформовать из мясного фарша лепешки нужной величины и облепить ими половинки крутых яиц.

Затем обвалять их в муке (желательно рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле 2–3 минуты, до образования тонкой золотистой корочки.

Приготовление плова

Подготовленные таким образом яйца положить в зирвак плова вместо мяса и далее готовить плов по узбекской технологии как откидной самаркандский или натуральный ферганский плов (см. выше).

ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ

ПРОДУКТЫ

• 800 г баранины

• 1 кг риса

• 400 г растительного масла или жира

• 700 г моркови

• 500 г лука

• 1 ч. ложка молотого барбариса

• 1 пучок ароматной зелени

• соль и специи по вкусу.

Очищенную луковицу или зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом масле или жире, затем вынуть. В этом же масле обжарить нарезанную кусочками баранину и мелко нарезанный лук до подрумянивания. Добавить нашинкованную соломкой морковь и специи, обжаривать все вместе еще 8–10 минут. Влить 2/3 стакана воды и все проварить 10–15 минут.

Затем положить подготовленный рис, осторожно (с помощью блюдца) залить потребным количеством воды и варить до готовности. Горячий плов выложить на блюдо, не перемешивая: вначале выложить рис, а затем мясную основу. К плову подать зелень и нарезанный толстыми кольцами репчатый лук.

ТУРКМЕНСКИЕ И КАЗАХСКИЕ ПЛОВЫ

КАЗАХСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 500 г баранины

• 1,5 стакана риса

• 100 г бараньего сала

• 3–4 луковицы

• 2 средних моркови

• по 0,5 стакана кураги и сушеных яблок

• соль и молотый черный перец по вкусу.

В казане хорошо вытопить нарезанное мелкими кусочками баранье сало, удалить шкварки, обжарить нарезанный кольцами лук и вынуть его из жира на тарелку. Баранину нарезать крупными кусками (по одному на порцию), натереть солью, молотым черным перцем и обжарить, хорошо подрумянив. Добавить нашинкованную соломкой морковь и обжарить ее на слабом огне вместе с мясом. Засыпать в мясо промытые и нарезанные мелкими кусочками курагу и сушеные яблоки, переложить обжаренный лук. Рис промыть и замочить теплой водой на 2 часа, затем откинуть на сито, обсушить и добавить в казан с мясом, овощами и фруктами. Обровнять содержимое казана, чтобы середина получилась горкой, залить 1,5–2 стакана кипятка или бульона, подсолить по вкусу. Сделать деревянной веселкой 2–3 прокола на всю глубину до дна, чтобы жидкость распределилась равномерно. Казан плотно закрыть крышкой и варить, не открывая крышки, около получаса на слабом огне. Затем снять крышку, подержать плов открытым на среднем огне 3–5 минут для полного выпаривания остатка жидкости. Рис должен получиться рассыпчатым. Готовый плов осторожно перемешать деревянной веселкой с отверстиями и выложить на подогретое блюдо. Отдельно в пиалах подать катык (кислое молоко).

КАЗАХСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 650 г риса

• 650 г баранины

• 300–350 г моркови

• 3 луковицы

• 250 г бараньего сала или растительного масла.

Подготовить рис, замочив его до варки в подсоленной воде на 1,5 часа. Рис залить водой в соотношении 1:1,5 и варить до полного выпаривания жидкости, посолив воду в процессе варки риса. Затем посуду с рисом накрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне на 20 минут. Баранину нарезать кусочками и обжарить в сильно нагретом жиру до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить все вместе. Подавая на стол, рис выложить на блюдо горкой и сверху уложить мясную основу с овощами, полив маслом, оставшимся при жаренье.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУРКМЕНСКИХ ПЛОВОВ