Каши: сборник кулинарных рецептов

По своей технологии и составу туркменские пловы аналогичны узбекским, но в этих пловах более часто используют вместо мяса дичь, особенно фазанов. Для приготовления туркменских пловов используется кунжутное масло, а в качестве дополнения к пловам подаются соусы, приготовленные из кислой зеленой сливы ткемали или с экстрактом из гранатового сока. Только один натуральный плов по-огурджалински, распространенный у прикаспийских туркмен, отличается своей технологией приготовления: раздельным приготовлением мяса и риса, а также вывариванием мяса после его обжаривания.

ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ПЕРЦЕМ

ПРОДУКТЫ

• 300 г риса

• 150 г лука

• 2–3 стручка сладкого болгарского перца

• 2 ст. ложки томата-пюре

• 1/3 стакана растительного масла

• 600 г воды

• соль и специи по вкусу.

Стручки сладкого перца очистить от семенников, нарезать кольцами и спассеровать с мелко нарезанным луком. Добавить подготовленный в зависимости от взятого сорта рис, томат-пюре, залить водой, заправить солью и перцем по вкусу и варить вначале на сильном огне. Затем сделать малый огонь и варить плов до полного выпаривания жидкости. Подать плов горячим или холодным, по вкусу.

«АШ» — ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ ПО-ОГУРДЖАЛИНСКИ

ПРОДУКТЫ

• 750 г баранины

• 4 луковицы

• 3–4 моркови

• 1,5 стакана риса

• 1 стакан растительного (лучше кунжутного) масла

• 1 ч. ложка красного молотого перца

• 2 ч. ложки семян ажгона

• 1,5 стакана урюка

• 2 щепотки шафрана

• по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа

• 1 л кипятка.

Нарезать баранину кусками по 50–60 г и обжарить в перекаленном масле. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, как в обычный плов, и обжарить вместе с мясом в течение получаса. Затем мясо из зирвака переложить в посуду с кипящей водой, отварить до готовности и вынуть горячее мясо. Оставшийся мясной отвар вылить в котел с зирваком, засыпать рис, подготовленный урюк и заложить пряности (ажгон, перец, шафран). Варить плов в открытом казане, пока полностью испарится жидкость, и на совсем слабом огне подсушить плов 10–15 минут. За 3–5 минут до окончания приготовления положить поверх риса кусочки мяса, обсыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и дать плову еще немного протомиться под закрытой крышкой. Перед подачей на стол крышку осторожно снять, чтобы капли испарившейся влаги не попали в плов.

ТУРКМЕНСКИЙ РЫБНЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 500 г рыбного филе

• 3/4 л воды

• 0,5 стакана кунжутного масла

• 4 луковицы

• 2 крупных моркови

• 1,5 стакана риса

• 0,5 стакана жирной, густой сметаны

• 2 ч. ложки молотого черного перца

• 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона

• 1 корень петрушки

• 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки

• 2 ст. ложки рубленой зелени укропа

• щепотка шафрана

• 2 лавровых листа

• 0,5 стакана гранатового сока или сока 0,5 лимона

• 1,5 ч. ложки соли для подсаливания воды, остальная соль по вкусу.

Вскипятить 1 литр воды, подсолить, добавить лавровый лист, 0,5 мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, 0,5 луковицы и отварить нарезанную на куски рыбу на среднем огне 10–12 минут. Затем рыбу вынуть, переложить в керамическую посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, тертым корнем петрушки, половиной нормы перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана. Посолить, залить сметаной и поставить томиться на совсем слабый огонь или паровую баню.

В казане перекалить масло, обжарить в нем оставшийся лук и нашинкованную соломкой морковь. Влить процеженный бульон, в котором варилась рыба, довести до кипения и сразу же засыпать рис, предварительно промытый холодной водой и замоченный в горячей воде на 30 минут, посолив по вкусу. Варить рис на среднем огне в открытом казане до полного выпаривания жидкости. После этого заправить плов оставшимися пряностями, аккуратно перемешать рис, чтобы не размять зерна, закрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне еще на 20 минут. Выложить готовый рис на глубокое блюдо, облить кислым гранатовым или лимонным соком. Отдельно подать хорошо протомившуюся рыбу.

ПЛОВЫ НАРОДОВ КАВКАЗА

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ С КУРИЦЕЙ ПО-КАБАРДИНСКИ

Обработанную тушку курицы нарубить на куски, залить литром воды, посолить по вкусу и сварить на среднем огне под крышкой.

Рис перебрать, промыть, отсушить на сите и слегка поджарить в топленом масле. Залить рис оставшимся куриным бульоном, сверху положить кусочки курицы, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Плов во время приготовления не следует перемешивать. Подавая на стол, горячий плов заправить по вкусу сливочным маслом.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-АДЫГСКИ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 150 г сливочного или топленого масла

• сахар и изюм по вкусу.