Казан, баран и дастархан

Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю жидкость. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть все совершенно просто: отварили рис в соленой воде, откинули на дуршлаг, переложили в смазанную маслом кастрюлю, сверху тоже полили растопленным маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто вареной крупы в полноценный плов.

Все так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить свой плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. А дальше… Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.

— Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.

— Почему?

— Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану, рис трамбуется, укладывается все плотнее, а надо, чтобы он “дышал”, пока будет готовиться на пару.

Все верно, — подумал я. На самом деле логичное объяснение. А мы ведь всегда — бац шумовкой по краю казана и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И еще по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука, насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. Но это мы делали, готовя плов узбекский, а не азербайджанский, — теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.

— Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?

— Нет.

— Ну как же нет? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом, — стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.

— Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал легкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.

Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы все масло всплыло на поверхность, над рисом, и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?

И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.

Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется, так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой. Не иначе, а как еще? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да еще бы и грузом сверху подперли бы.

Все не так!

Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном — изрядный огонь, я думал — все сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума. Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топленым маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах — настолько рис был подготовлен к его восприятию!

— Да все уже, можно подавать — сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, — а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу — хороший плов!

— Что, не оставим его еще постоять?

— Можно оставить, но этого хватит — можно подавать! Готов плов.

Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис легкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо, и хочется еще.

К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты — изюм и курагу, порезанную половинками.

Впрочем, пожарил — не очень верное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать “протомил”, да и то происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси господь, потемнели. Надо, чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом. Этими сухофруктами украшают плов, раскладывая их поверху. И понятно, что украшение это делает не только зрелище плова праздничным и живописным, но и замечательно обогащает и вкус его, и аромат.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!

Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах- Гусейна.

1. Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага в казан, для настаивания, его лучше наоборот — подбрасывать, как бы стараясь его “распушить”.