Казан, баран и дастархан

2. Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис или казмах смазать — другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топленого масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит — продышится.

3. Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой, не падали снова в рис.

4. Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло, и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь. Немало узнали, правда?

Простой азербайджанский плов

1 кг длиннозерного риса

4 л кипятка

300 г топленого масла

100 г кураги без косточек

100 г светлого изюма

Соль

Зерна некоторых хороших сортов риса выглядят как бы полупрозрачными, слегка пропускающими свет и по цвету варьируют в разных оттенках желтоватого, медового, янтарного. Выбирая такой рис, важно уметь отличать его от абсолютно неинтересных, промышленных сортов, продающихся в “пропаренном” виде. Речь идет о модной в последнее время технологии обработки рисового зерна горячим паром при высоком давлении. Считается, что после такой обработки рис будто бы сохраняет в себе какие-то ценные витамины и гарантированно остается рассыпчатым, как его ни вари. Ни подтверждать, ни опровергать “витаминную теорию” мы с вами тут не станем, а вот насчет рассыпчатости — это да, что верно, то верно.

Да и хорошо сварить его для плова — проще обычного. Но зато пропаренный рис реагирует на контакт с водой и жиром совсем не так, как традиционный. Зерна его иначе меняют объем, иначе ведут себя при варке. Так что если вы задумали хороший, серьезный плов, — нет никакого резона связываться с этим нововведением. Можно подумать, что для повара, который хоть что-нибудь соображает на кухне, составляет проблему необходимость сварить рис так, чтобы он не слипался, когда не надо. Ну, так почему бы не воспользоваться нормальным продуктом, созданным по отработанной в веках технологии, который не подвергался всяким промышленным издевательствам?

Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов

Ну вот скажите мне, как так можно, а?!

Мы ехали к нему в Ленкорань, звонили по телефону, предупреждали, мол, приедем, будем снимать, как ты готовишь.

Знаете, что он сделал?

Плов из баранины с укропом

4 бараньи голяшки

500 г длиннозерного риса

Большой пучок свежего укропа

100 г топленого масла

Соль, черный перец

Он все приготовил заранее, к нашему приезду!

Вот просто взял и выставил на стол штук двадцать блюд, и каждое, буквально каждое — настоящий шедевр.

Стоять рядом с этим столом нельзя было, от запахов кружилась голова, хотелось немедленно укусить вон того цыпленка ляванги, съесть кусок кутума и спросить: “Что это у тебя, Хуснияр, вон в тех горшочках?”

Нет, слушайте меня, вы видели, чтобы человек, накрывший стол, отвечал не “Плов”, а “Пловы!”?

Он приготовил четыре вида плова сразу, вы представляете себе?

Вот это да! Вот это — Мастер!

Все пловы — в горшочках. Ну что, здесь все очень просто. Откидной азербайджанский плов. Только после отваривания риса и сцеживания с него воды рис перекладывается не в казан, а в горшочки. И уже эти горшочки ставятся в тандыр. Вот такие простые, необливные горшочки, в которых уже сотню-другую раз готовили плов, от чего они пропитались запахом плова и издают его просто так — только возьми их в руки.

Пловы-то тоже очень простые! Один вообще — только рис да топленое масло.