Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они в крайнем случае выпьют тот бульон, что остаётся после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому, что это очень вкусно, но ещё и потому, что некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?

Я прекрасно понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных баранов и неоткуда им взять кишки, лёгкие, курдючную оболочку и т. д.^{5} Тогда возникает вопрос — а зачем такой рецепт вообще нужен в книге?

Во-первых, мало ли что! А вдруг да придётся один раз в жизни зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит…

Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются внутренностями поросёнка, кроме разве что яичек.

В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги всё решают! Иногда элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от барашка.

В-четвёртых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой. Фантазируйте!

А готовится это удивительное блюдо довольно просто.

Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, да ещё немного того, что снаружи…

Джиз-быз

Мясо от брюшины

Бараньи яйца

Курдючная оболочка

Лёгкие, сердце, печень, почки, селезёнка

Жирные кишки

Немного сала со спины

Много лука

Соль, разнообразные специи и, может быть, ещё томатная паста

Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать.[15]

Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить ещё раз, выскрести, хорошо прополоскать.

Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть.

Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить — минут 15–20 будет достаточно.

И всё порезать кусочками, как на картинке.

Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла всё равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами — острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом опустим всё остальное, что бог послал.

Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда всё мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и чёрным перцем. Вот теперь кладём лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь почти до минимума — двадцать минут перерыв!

Откроем, кладём пару ложек томатной пасты, перемешаем всё как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперёд — на подогретые блюда, зеленью посыпать и... за здоровье!

Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной водки?

Или, может, лучше тутовой?

Не повезло — нет ни того, ни другого?

Ну, так налейте себе хоть виски, что ли... как же вы так? а?

Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех!

А со стаканчиком — самый раз!

Знаете что? Вот в каракалпакском джизе всё просто и бесхитростно: предварительной подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.