Казан, мангал и другие мужские удовольствия

После того как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.

За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана — в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.

После этого ещё раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.

За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.

Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае — со вкусным томатным соусом.

Как видите, казан — кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, — обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Причём усилия, которые для этого приходится прилагать, не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.

А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару.

На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару — вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к ещё одному узбекскому рецепту — одному из самых простых. Вкусно приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмётся. Правда, при одном условии: придётся строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в нём покажутся вам странными, а некоторые пропорции — преувеличенными.

Басма

Ингредиенты обязательные:

1 кг мяса — годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком)

700 г картошки

350 г моркови

1 кг лука

Небольшой кочан капусты (700 г)

Соль, разумеется

Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет — так и не надо):

3–4 помидора

1–2 баклажана

1 свёкла красная

2–3 болгарских перца

1–2 острых стручковых перца

Горсть фасоли в стручках

1–2 айвы

Пара зелёных твёрдых яблок

2–3 огурчика

Зелень разная

Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию

В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть — кубиками 3 на 3 см — уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить ещё и кориандра, то его здесь надо самую малость. Лук — весь лук! килограмм! — порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо.[19]

Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твёрдой, как стекло, и не сварится, сколько её ни вари!

После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и кладём на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладём целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

Венчает всё капуста — её мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо всё придавить[20] и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.