Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днём несколько лет назад, — там я впервые попробовал один из вариантов этого знаменитого рецепта, — я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство — «Оши-бехи», так я его назвал. «Ош» — обед по-узбекски, а «бехи» — айва. «Обед с айвой» — ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» — поэзия, просто Омар Хайям!

Айва фаршированная по-кокандски

На четыре порции:

4 жирных кусочка филе или бараньей корейки

200 г мякоти баранины

100 г курдючного сала

4 айвы

4 картофелины

4 морковки

4 болгарских перца

2 небольших репы

2 острых перчика

Разнообразная зелень, зира, соль

Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьём рукой.[26]

Подготовим овощи: почистим не очень крупные картофелины, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец освободим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.

В холодный казан на дно, жирной стороной книзу, уложим кусочки филе или рёбрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего — болгарский перец и целые стручки острого перца.

Айву тщательно промоем, очистим руками от пуха, разрежем пополам и, вынув сердцевину, нафаршируем — фарш с горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились такие шарики — снизу айва, а сверху фарш.

Укладываем половинки айвы, а поверх каждой из них веночки из зелени — по одному стебельку от каждого вида травы свернём колечком.

Эмалированной миской плотно прикрываем казан (ни щёлочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождём часа два. Примерно через час из-под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но не поддавайтесь искушению! Потерпите до назначенного срока — и будете вознаграждены.[27]

Наконец открываем! Возможно, крышка окажется плотно зажатой в казане. Постучим чем-нибудь по одному краю, придерживая казан, чтобы не опрокинулся. Осторожно, пар очень горячий!

Подаём «Оши-бехи» порциями — каждому на индивидуальной тарелочке. По одной-две фаршированные половинки айвы с вполне уцелевшим веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картошки, соприкасавшейся со стенками казана, вовсе не считается браком), по кусочку-другому моркови и репы, по одному болгарскому перцу, а мужчинам ещё и по одному стручковому перчику — очень полезно. И наконец, осторожно вынимаем из казана мясо: оно насквозь пропитано сиропом от айвы и буквально сползает с косточки, а по краю его дрожит прозрачный жирок… Лично я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит из-за сладости айвового сока и пристанет к казану — это самое вкусное!

Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу — всё и без того уже наполнено ароматом айвы, а теперь становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. И если у кого обнаружатся проблемы с аппетитом, — рекомендуется именно вот этой самой печёной репой закусить рюмочку холодной водки.

Я вот о чём недавно подумал. Ведь, несомненно, первым мясным блюдом для человечества явился шашлык. Охотники, первыми познакомившиеся с этим блюдом, со временем превратились в скотоводов. Скотоводы уже не могли столь же расточительно относиться к произведённому ими мясу, им необходимо было экономить и накормить тем же количеством мяса уже значительно большее количество людей — их роды и племена росли с каждым годом. Наверное, именно тогда люди и придумали не просто жарить мясо на огне, но варить из него суп. Я и на секунду не сомневаюсь, что одним из первых металлических изделий человечества был именно казан и казан тот служил именно для варки супа!

А что же его современник, наш казан, как он — сумеет сготовить для нас суп?

Меня могут спросить — неужто мало кастрюль для супа? А вот вы знаете, при варке в казане всё получается совсем иначе. Нельзя же сравнивать, например, гречневую кашу, томлённую в чугунном горшке в русской печи, с той же гречкой, сваренной на плите в обычной кастрюле. Вот так и тут.

Суп в казане неповторим. Но особенно вкусный суп получается, если сварить его не просто в казане, но ещё и на открытом огне.