Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Лука нам понадобится два вида. Лука жёлтого или красного, — главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы, — возьмём одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея — в общем, лука, который можно есть сырым и не морщиться, — четверть меры.

По половине меры возьмём моркови и репы.[28]

Перец болгарский разного цвета, помидоры — по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки — полмеры.

Острый стручковый перец — если есть желание — тоже пригодится.

Травы: кинза, петрушка, райхон и джамбул.

Специи: зира и кориандр.

И самое главное — очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.[29]

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без неё пена от мяса будет идти очень долго, и скорее всего так и не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.

Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем — морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) — самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а картофелины оставим целыми (разве что очень крупные экземпляры можно разделить пополам).[30]

Через 4–5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом.^{6}

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, джамбул и райхон покрошим ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать её, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой.

Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.

Подаём особым образом. Шурпа — не просто суп. Это целый обед разом — одновременно и «первое» и «второе». На отдельной тарелке или на большом блюде, если у нас собралась большая компания, выкладываем крупные куски мяса и сваренные корнеплоды — в основном картофель. Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам, кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать немедленно, очень горячим.

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира.