Читаем Казан, мангал и другие мужские удовольствия полностью

Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Вот и настоящий кюкю — одно из самых распространённых блюд иранской и азербайджанской кухни — не приготовить без печи или духовки. В принципе любое кюкю представляет собою просто-напросто омлет с некоторым наполнителем. Наиболее распространённым вариантом оказывается кюкю с зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной травы, выкладывают её на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до сих пор предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой сковородкой, оставленной на маленьком огне.

Варианты наполнения кюкю существуют самые разнообразные, и тут не только допустимы, но и приветствуются многочисленные вариации. Вот, например, одна из них.

Кюкю из зелёной фасоли и помидор

0,5 кг стручков зелёной фасоли

3 помидора

6 яиц

2 луковицы

2–3 зубчика чеснока

1 столовая ложка лимонного сока

2 столовые ложки муки

Соль, специи: куркума, чёрный и красный перец

Очистить стручки зелёной фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду, вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль остынет, порезать её на двух-трёхсантиметровые кусочки.

Помидоры надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на небольшие кубики.

В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть топлёное масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц, порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время жарки добавить пол чайной ложки куркумы и чёрный перец по вкусу. Добавить помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного посолить.

Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль, чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком. Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать.[47]

Смазать хорошенько топлёным маслом керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в неё полученную смесь и поставить в умеренно разогретую (до 150–160 градусов) духовку, ничем не прикрывая. Через 15–20 минут, когда вы увидите, что яйца только что схватились, полить сверху разогретым топлёным маслом и оставить в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.

Подают кюкю обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, наподобие пирога, и выкладывают на общее блюдо.

Прежде чем ставить форму с кюкю в духовку, запеките там пару небольших баклажанов. Когда они обуглятся сверху и станут мягкими внутри, опустите их в миску с холодной водой и очистите от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и смешайте её в блендере в равных частях с мацони, солью, давленым чесноком, сушёной мятой и перцем. Можно добавить немного шафранового настоя. Получившаяся паста, украшенная зеленью, ложечкой мацони и несколькими каплями шафранового настоя, послужит отличным дополнением к кюкю и прекрасной закуской.

Но не только в Иране или Азербайджане готовят раздельные пловы, а значит, что блюда, сопровождающие рис, и соусы к нему могут выглядеть и несколько иначе.

Следующий наш соус к раздельному плову ведёт своё происхождение из экзотического региона, расположенного по пути из Средней Азии в Индию, и его название переводится на русский язык просто: «афганский обед». Впрочем, научился я готовить оши-афгани всё у тех же моих соседей — бухарских евреев — и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят именно по такому рецепту. Но этот рецепт мне интересен тем, что, приближаясь географически к Средней Азии, меняется и сам раздельный плов. В этом плове присутствуют обязательные для типичных среднеазиатских пловов морковь и лук. Но самый важный компонент тут — курица.

Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или трудного жизненного пути уже довольно жёсткая, на ней такой жёлтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная её родственница. И уж тем более всяческие окорочка исключаются категорически!