Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Горох варим в свежей воде тоже до полуготовности.

В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма и жарим в нём порезанный кольцами лук — на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым.[48]

Морковь (чищеную, разумеется) режем кружками, а если она крупная, то кубиками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2–3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!

Курицу разделываем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем всё небольшим количеством бульона — так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.

Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавляем чуточку сахара (это чтоб горох хорошо разварился), куркуму, перемешиваем и, ещё раз убавив огонь, накрываем крышкой.

Иногда, раз в 10–15 минут, перемешиваем всё и добавляем понемножку бульон — ровно столько, сколько выкипело.

И всё это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.

Вот уже тогда мы всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим — добавляем перец, лавровый лист и выпариваем жидкость почти досуха, часто помешивая.

Подаётся наш оши-афгани на большом круглом блюде, причём хорошо бы это блюдо предварительно подогреть, чтобы обед оставался горячим, вкусным и ароматным как можно дольше.

И каждый из участников трапезы, смешивая отдельно поданные рис и курицу в соусе, создаёт у себя на тарелке «индивидуальный плов», похожий на то, что мы видим тут на фотографии.

До сих пор мы говорили о раздельных пловах, где рис в обязательном порядке готовится отдельно от всего остального. Но, что интересно, даже и в тех регионах, где такие пловы зародились и властвуют безраздельно многие века, всё же готовят пловы, похожие по конструкции на среднеазиатские пловы. Я имею в виду, что вместе с рисом закладываются и некоторые другие продукты. Ну и подаются такие пловы, разумеется, на одном блюде.

Давайте я покажу один из относительно сложных рецептов плова для тех, кто уже чувствует себя асом в приготовлении раздельных пловов. Хотя, честно говоря, ничего трудного здесь нет, никаких особых навыков для приготовления этого плова не требуется. Надо только чуть-чуть потрудиться. Но ведь мы собрались не ради того, чтобы предаваться лени или готовить что попроще?.. Одним словом, проявите немного терпения, примените навыки, отработанные на более простых вариантах, зовите гостей — и сразите всех наповал!

Иранский праздничный плов

1 курица весом примерно 1,2 кг

1 кг риса басмати

Цедра с 5 апельсинов

50 г изюма и барбариса

100 г очищенных фисташек и миндаля

3 средние луковицы

400 г топлёного масла

2 литра молока и 3 литра воды для варки риса

1/2 чайной ложки шафрана

За двенадцать часов до начала приготовления плова замочить рис басмати в тёплой солёной воде.[49]

Снять цедру с пяти апельсинов. Поместить её в холодную воду и, доведя до кипения, прокипятить буквально минуту и слить воду. Сполоснуть цедру под холодной водой, вымыть кастрюлю. Ещё раз прокипятить, слить и прополоскать, после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить ещё раз — опять на час. Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда прибавить ложек шесть (столовых) сахару. Слить получившийся сироп. Разогреть в сковороде пару ложек топлёного масла, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.

Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить на среднем огне изюм в ложке топлёного масла и отложить пока. (Правда же, это гораздо проще, чем все мучения с цедрой?)

Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три, если он был слишком сухим, вынуть, обсушить и очень быстро обжарить в топлёном масле, добавив сахара. Отложить вместе с маслом.

Горсть очищенного миндаля замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Слегка обжарить в топлёном масле и отложить.

Очистить зелёные фисташки и нарубить мелко, удалив шелуху. Слегка, лишь до появления запаха, обжарить в топлёном масле на небольшом огне и отложить.

Разделать курицу, отделив крылышки, бёдра, голени, половинки филе и проч., а три луковицы — нарезать тонкими кольцами. В трёх-четырёх ложках топлёного масла пожарить лук, пока не зазолотится, и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и варить до готовности. Накрыть крышкой и отрегулировать огонь так, чтобы к концу приготовления осталось лишь полстакана бульона. Затем курицу вынуть, остудить, отделить от костей мясо и измельчить его на кусочки с полсантиметра каждый. Отложить.