Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Надеюсь, бухарские евреи, покинувшие среднеазиатскую родину, сумеют сохранить бесценные крупицы своего кулинарного искусства и там, где они живут сейчас, но возможно ли это в полной мере вдали от земли и условий, где эта кулинария сформировалась? Мне было бы очень жаль, если бы даже малейшая бусинка из этого драгоценного ожерелья затерялась. Поэтому я спешу познакомить своих читателей с рецептами блюд, которые я успел узнать и полюбить за время дружбы с бухарскими евреями.

Слово «сирканиз» произносится с ударением на последнем слоге и звучит почти как русское «карниз». А переводится оно проще простого — «плов с чесноком». Я вспоминаю это вкусное слово всякий раз, когда проезжаю по одной из улиц моего города, по той самой, где жила семья одного моего приятеля, когда-то давно уже уехавшего в Израиль и бесследно там исчезнувшего после многочисленных приступов экономии на телефонных звонках. А какая это была семья! Мать — женщина неординарных кулинарных способностей, непрерывно строящая козни своим невесткам. Отец — добрейший человек с сильными, натруженными руками и беспомощно тихим голосом. Сам мой приятель — симпатичный парень с дворянской внешностью, но при этом с весьма странными манерами, и его сестра — девушка, бесспорно, красивая, но уже успевшая выйти замуж за хорошего парня из хорошей семьи. Были там ещё какие-то другие люди, но если их всех перечислять, получится уже «Авраам родил Исаака», а я вам о замечательном блюде хотел рассказать, а не о родословной этой удивительной во всех отношениях бухарской фамилии.

Надо признаться, всё семейство это меня очень любило, ценило и даже приглашало на субботние обеды. К субботним обедам там было особенное отношение. К примеру, девяностошестилетний дед моего приятеля, полностью потерявший рассудок, но сохранивший все тридцать два зуба и интерес к фотографиям обнажённых женщин, спрашивал настойчиво во все дни недели: «Скажите, сегодня, случайно, не пятница? Значит, завтра — не суббота?» — и вздыхал огорчённо, если это была не пятница: «Эх-хххх!». А если это была именно пятница, то он, распрямляясь и радостно округляя глаза, глубокомысленно произносил тоном человека, совершившего важное открытие: «Значит, завтра — суббота и будет обед!».

Обед обычно подавался на большой, очень светлой и уютной застеклённой веранде. Одна из дверей этой веранды вела на вечно гремящую, шипящую и парящую кухню, а над стёклами веранды вился виноградник, создававший прохладу в летнее время и не мешавший литься тёплым солнечным лучам зимой. К обеду собиралась довольно большая компания: двоюродный брат из соседнего города, зять с родителями, которым скучно было одним оставаться дома, пара-тройка соседей, а также свояк, люто ненавидевший хозяйку дома, но обожавший приготовленные её руками вкуснейшие блюда.

Кушанья, производившие на меня тогда неизгладимое впечатление, подавались в определённом порядке и подбирались таким хитрым образом, что после каждого из них нестерпимо хотелось попробовать именно то, что предлагалось следующим. Редкий, я вам скажу, талант — составить такое меню на обед, чтоб было не меньше семи, а иногда и до двенадцати перемен и чтоб каждое блюдо манило и откладывалось в памяти, а не на боках — в виде жировых складок!

Так вот: где-то ближе к завершению обеда иногда подавали сирканиз.

Сирканиз — кушанье из риса, готовящееся обычно в мешочке, наподобие описанного выше халтадаги савота и его многочисленных родственников.

Ничего на первый взгляд сложного, но сколько я ни пытался запомнить его рецепт, у меня ничего не выходило. Ещё бы! Мало того, что к моменту подачи сирканиза в голове уже шумело от выпитого, а от съеденного подступала дремота, так ещё и пересказ рецепта бесконечно прерывался выкриками приятеля, из чувства экономии вырывающего бутыль с виноградной водкой из рук отца: «Басссс, отец! Хватит! Ты уже пьяный, ты уже — алкаш!» — «А говорила я вам, не ставьте им эти рюмки, а ставьте маленькие!» — тоненьким голоском пела сестра приятеля. «Сто пятьдесят грамм не выпил даже, сто пятьдесят грамм…» — сокрушался, беззвучно шевеля губами, отец приятеля, трагически роняя буйно-кучерявую голову себе на грудь. Сглаживая неприятность момента, приятель подзадоривал меня, тоже огорчённого тем, что водку уже уносят: «Сирканиз поешь, Сталик! Поешь сирканиз!».

Из каких персидских далей принесли с собой бухарские евреи много веков назад это блюдо в наши края? Почему не стали они делиться его рецептом с иными, соседствующими народами, хотя сами переняли довольно много их блюд? Почему никак не отразилась на узбекских или таджикских кулинарных традициях бухарско-еврейская кухня?..