Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Приятного аппетита! Лехаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто жалобно стонет: «Я больше не могу», но когда на блюдо добавляют ещё горячего плова из казана, снова берёт ложку в руки.

Во время еды никто не запивает прохладительными и газированными напитками, разрешается только чай. Это серьёзно. После бахша больше не пьют водку, пьют зелёный чай и думают: «А что бы завтра ещё такого приготовить?».

Между тем как раз теперь самое время раскрыть вам один секрет: рассказанный выше метод приготовления бахша — в казане — является совершенно нетрадиционным. Подозреваю, что он был специально для меня придуман одной чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я научился его готовить. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят настоящий бахш совсем по-другому.

Мы уже как-то упоминали, что они со стародавних времён владеют удивительным методом приготовления рисовых блюд в виде «мешочных» пловов. Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или евреи — рядом с узбеками и таджиками, как кому понравится, чтобы соблюсти политкорректность), слышали только узбекское название этой серии блюд — халтадаги палов, что, собственно, и переводится как плов в мешке, однако не пробовали его ни разу. Зато, хоть однажды попробовав, становились истинными его фанатами и страшно жалели, что раньше ничего подобного не видали!

Так что при второй попытке приготовления этого замечательного блюда очень рекомендую обратиться к старинному рецепту, построенному на традиционной «мешочной» технологии. Заодно предлагаю вам освоить и совсем упрощённый вариант — для микроволновой печи.

Бахш в мешочке или в микроволновке

500 г печёнки

500 г баранины

500 г курдючного сала

1 кг риса

1 луковица

Немного растительного масла

Зелень: пучков 12 кинзы (хороших пучков!), смешанный пучок райхона, петрушки и укропа, пучок тоненького свежего зелёного лука

Как видите, ингредиенты практически те же, что и для бахша в казане. Но указанные количества — это очень большая порция: получится блюдо человек на десять.

«Опять баранье сало!» — скажете вы. Ну а что делать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Нет. Так и у нас, в Средней Азии, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало. Ну, заменяйте маслом, если хотите. Какой-то бахш у вас всё равно получится. Однако... Ну да ладно, я вас предупредил.

Возьмите равные доли мяса, печени и сала и порежьте это всё на мелкие кусочки.[85] Вот так же мелко порежьте и зелень, и головку, или даже меньше, лука — тоненькими кольцами.

Теперь соединим все продукты. Рис, разумеется, предварительно перебрали, промыли, замочили и слили воду. Посолим, добавим свежемолотого чёрного перца, польём двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла — без запаха либо с приятным ароматом — и перемешаем всё тщательно. Те, кто решит всё-таки отказаться от употребления курдючного сала, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат: и здесь уже никакое другое, кроме как оливковое рафинированное, не подойдёт. Итак, получилось что-то вроде фарша.

Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем и уминаем так, чтобы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько при варке у нас может разбухнуть рис и в то же время уменьшиться в объёме мясо и зелень. С учётом этого оставляем чуть-чуть свободного пространства в мешке. Если рис хороший, впитывающий при варке много воды и в то же время неразваривающийся, оставим запас объёма на два пальца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис не очень качественный.

Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, подложите что-нибудь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим час и перевернём на другой бок. Ещё через час — готово![86]

Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаём.

Как видите, при таком способе приготовления проявляются лучшие качества «мешочного» метода: время в основном уходит на подготовку и нарезку ингредиентов, а при варке никакого особого внимания не требуется. В первый раз хорошо бы поэкспериментировать с небольшой порцией бахша, чтобы приспособиться к поведению конкретного сорта риса, научиться правильно обращаться с мешочком, правильно оценивать плотность фарша и т. д. Я обычно покупаю сначала рис для пробы, а уж если он мне нравится, беру много. Когда освоишь тот или иной сорт, любое блюдо с каждым разом получается всё лучше.