Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно приготовить и просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что именно приведенный мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный тандыр (глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной), который использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но пока в нем был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа приготовления горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нем же, на углях, укрытых особой галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда «доводились до ума». Подобные печи и по сей день можно встретить в Турции и даже в Болгарии, да и редкий турецкий ресторан обходится без таковой. Но это не повод строить такую же точно печь, хотя я искренне советую всем своим друзьям обзавестись ею при первой же возможности. Современная духовка – почти равноценная замена тандыру, если речь не идет о выпечке хлеба.

Вот и настоящий кюкю – одно из самых распространенных блюд иранской и азербайджанской кухни – не приготовить без печи или духовки. В принципе любое кюкю представляет собою просто-напросто омлет с некоторым наполнителем. Наиболее распространенным вариантом оказывается кюкю с зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной травы, выкладывают ее на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до сих пор предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой сковородкой, оставленной на маленьком огне.

Варианты наполнения кюкю существуют самые разнообразные, и тут не только допустимы, но и приветствуются многочисленные вариации. Вот, например, одна из них.

Кюкю из зеленой фасоли и помидор

0 , 5 кг стручков зеленой фасоли

3 помидора

6 яиц

2 луковицы

2 – 3 зубчика чеснока,

1 столовая ложка лимонного сока

2 столовые ложки муки

Соль, специи: куркума,

черный и красный перец

Очистить стручки зеленой фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду, вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль остынет, порезать ее на двух-трехсантиметровые кусочки.

Помидоры надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на небольшие кубики.

В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть топленое масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц, порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время жарки добавить пол чайной ложки куркумы и черный перец по вкусу. Добавить помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного посолить.

Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль, чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком. Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать[46].

Смазать хорошенько топленым маслом керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в нее полученную смесь и поставить в умеренно разогретую (до 150 – 160 градусов) духовку, ничем не прикрывая. Через 15 – 20 минут, когда вы увидите, что яйца только что схватились, полить сверху разогретым топленым маслом и оставить в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.

Подают кюкю обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, наподобие пирога, и выкладывают на общее блюдо.

Прежде чем ставить форму с кюкю в духовку, запеките там пару небольших

баклажанов. Когда они обуглятся сверху и станут мягкими внутри, опустите их в миску с холодной водой и очистите от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и смешайте ее в блендере в равных частях с мацони, солью, давленым чесноком, сушеной мятой и перцем. Можно добавить немного шафранового настоя. Получившаяся паста, украшенная зеленью, ложечкой мацони и несколькими каплями шафранового настоя, – послужит отличным дополнением к кюкю и прекрасной закуской.

Но не только в Иране или Азербайджане готовят раздельные пловы, а значит, что блюда, сопровождающие рис, и соусы к нему могут выглядеть и несколько иначе.