Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Следующий наш соус к раздельному плову ведет свое происхождение из экзотического региона, расположенного по пути из Средней Азии в Индию, и его название переводится на русский язык просто: «афганский обед». Впрочем, научился я готовить оши-афгани все у тех же моих соседей – бухарских евреев – и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят именно по такому рецепту. Но этот рецепт мне интересен тем, что, приближаясь географически к Средней Азии, меняется и сам раздельный плов. В этом плове присутствуют обязательные для типичных среднеазиатских пловов морковь и лук. Но самый важный компонент тут – курица. Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или трудного жизненного пути уже довольно жесткая, на ней такой желтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная ее родственница. И уж тем более всяческие окорочка исключаются категорически!

Хвостатый горох

ЗНАЕТЕ как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе – шиш или chick peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали.

Во всех традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик и сильно напоминает по форме голову цыпленка. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять его кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.

Вообще-то он ведет себя довольно упрямо, долго не разваривается и остается жестким, так что его приходится замачивать и начинать варить довольно заблаговременно. Но результат стоит этих небольших дополнительных усилий.

Кстати, именно этот горох, превращенный в пюре, является основой знаменитой закуски, широко распространенной на Ближнем Востоке и во всем арабском мире – хумуса. Из того же перетертого нута делается своеобразное тесто, шарики которого обжаривают во фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем «фала-фель»: это самый распространенный «арабский фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и гамбургеры.

Недавно я нашел особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.

Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде так, чтобы он был полностью погружен в воду. Если, к примеру, у вас 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр теплой воды, а спустя час – проделать это еще раз. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом он начнет трескаться – значит, почти готов для дальнейшей обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно час. После этого горох нужно хорошо промыть – так, чтобы не осталось следа от соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет появляться белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон с горохом варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием варки.

Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.

Оши-афгани

1 курица

300 г азиатского гороха (нут, нохат)

1 кг моркови

2 луковицы

Растительное масло

Соль, молотая зира, куркума, сахар, по желанию – чуть-чуть жгучего красного перца и (или) молотого черного

Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо поступать именно так.

На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полуготовности. Пока ничего не солим.

Горох варим в свежей воде тоже до полуготовности.

В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма и жарим в нем порезанный кольцами лук – на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым[47].

Морковь (чищенную, разумеется) режем кружками, а если она крупная, то кубиками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2 – 3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!

Курицу разделываем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем все небольшим количеством бульона – так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.

Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавляем чуточку сахара (это чтоб горох хорошо разварился), куркуму, перемешиваем и, еще раз убавив огонь, накрываем крышкой.

Иногда, раз в 10 – 15 минут, перемешиваем все и добавляем понемножку бульон – ровно столько, сколько выкипело.