Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Куриные ножки надрежем до костей по внутренней стороне, аккуратно вынем кости, удалим кожу и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером полтора-два сантиметра. Для маринада возьмем стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисломолочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка карри (чем больше карри, тем получится острее), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную через давилку, двухсантиметровый кусочек свежего натертого имбиря (сухой натертый имбирь в карри обычно уже присутствует), а также очищенный от семян и белых перегородок, мелко порезанный свежий зеленый стручок острого перца. По желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты. Все уложим в блендер, добавим еще и соли и хорошенько прокрутим до получения однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на полтора-два килограмма мяса (а можно, как обычно, сделать его и побольше – про запас).

Обильно зальем маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим, чем-нибудь накрыв, мариноваться в прохладном месте минимум на три-четыре часа, а лучше на шесть-восемь. Дело не в том, чтобы добиться мягкости мяса (все будет вполне мягким уже через 40 минут), а в том, чтобы напитать его как следует вкусами и ароматами[54].

Теперь в разогретый казан вливаем две столовые ложки растительного масла, нагреваем на сильном огне и выкладываем маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая, жарим в течение 8 – 10 минут, после чего добавляем две-три столовые ложки воды, уменьшаем огонь и оставляем в накрытом плотной крышкой казане минут на двадцать пять. В течение этого времени раза три-четыре открываем и помешиваем, проверяя. Как только мясо покажется уже вполне мягким, убираем крышку, добавляем огонь и, постоянно помешивая мясо, даем выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не более трех-четырех минут.

Когда кусочки курицы будут выглядеть почти сухими, кладем все мясо на блюдо и подаем вместе с салатом из свежих овощей.

Примерно по такому же рецепту, но с применением большего количества специй можно приготовить и свинину. Вообще, варьируя специи и методы подготовки и приготовления основных ингредиентов, индийские кулинары готовят множество блюд, подаваемых вместе с рисом, и все это можно рассматривать как раздельный плов. Всех этих блюд и не перечесть, да и вряд ли это наша задача. Тем более что мы наконец-то вплотную подошли к заветной цели.

Глава 5. УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАНЕ

С пловом в Средней Азии дело обстоит иначе, чем, например, в Иране или Индии. Рис здесь готовят вместе с мясом и овощами, а иногда еще с фруктами, орехами и прочими добавками, в виде единого и вполне самодостаточного блюда. Причем главная особенность среднеазиатских пловов состоит в том, что рис готовится вместе с остальными, заранее подготовленными продуктами с самого начала его приготовления, то есть его не отваривают заранее.

Может быть, простейшими из таких кушаний следует считать те, приготовление которых предполагает, что разные ингредиенты будут равномерно перемешаны в самом начале процесса, а потом все вместе и одновременно подвергнутся некой кулинарной обработке. Одним из сохранившихся в Средней Азии и в то же время непривычных для европейской традиции способов готовить такие блюда я бы назвал «мешочный плов» и многочисленные его разновидности. Метод приготовления риса «в мешке» только на первый взгляд кажется странным и необоснованно сложным: первый же опыт снимает все сомнения.

Многие наверняка встречали рис, который продается заранее упакованным в небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варяг. Во время варки зерна впитывают определенное количество воды и увеличиваются в объеме. Но пакетик ограничивает разбухание риса, и он никогда не впитает воды больше необходимого.

Так вот: дело в том, что принцип этот не нов. Именно на нем основано приготовление риса и нескольких замечательных традиционных блюд на основе риса в домах бухарских евреев.

Для приготовления риса таким методом необходимо сшить мешочек (а лучше несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. Причем хорошо бы тут не предаваться гигантомании, а ограничиться скромными размерами: в диаметре наполненный мешочек должен составлять 12 – 15 сантиметров, а в длину – 20 – 25 .

Вот в такой мешочек и следует положить рис и, оставив необходимое для его разбухания свободное место, туго завязать сверху и поставить варить. Если свободного места в мешочке окажется слишком много, рис сварится, как обычно – довольно быстро. А вот если оставить места меньше, то рис будет вариться гораздо дольше – вплоть до суток.

На первый взгляд кажется, что вкус риса, сваренного в двух разных режимах, должен быть одинаковым. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, гречневой каши – приготовленной на скорую руку, абы сварилась, или растомленной в течение целой ночи в чугунке да в русской печи? То же самое и здесь.