Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Таким образом, у нас не остается иного выхода, как смешать несколько видов животных жиров и растительного масла – только так мы сможем создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки.

В качестве основы возьмем животные жиры – вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топленое сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха.

Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе.

Еврейские штучки

СУББОТНИЕ обеды в домах у бухарских евреев, где подавались одно за другим великолепные «суббот-ние» блюда, – это отдельная песня. Не знаю, удастся ли мне передать все очарование этой кухни, удастся ли мне «уговорить» хоть кого-нибудь попробовать воспроизвести это на собственной кухне…

Небольшой, но обязательной частью упомянутых обедов, вернее, их прелюдией были картофель, морковь и яйца, сваренные в манты-каскане (мантышнице). Это многоэтажное сооружение для варки на пару оказалось очень удобным для разнообразных субботних блюд, которые ставились на плиту еще в пятницу, где и дожидались своего часа над булькающим бульоном или просто водой, кипящей на самом маленьком огне. В числе других, довольно сложных блюд в мантышницу закладывали самые обыкновенные яйца, картофель в мундире и морковь. Так вот: за сутки томления на пару все эти продукты приобретали совершенно необычный вкус, а яичный белок становился красивого бледно-кофейного цвета.

Традиционно обед начинался с того, что после слов молитвы кто-либо из мужчин чинно очищал ножичком картошку, морковь и яйца, резал все это ломтиками, посыпал солью и черным перцем: всем этим закусывалась первая рюмочка водки. Нам с женой этот метод подготовки сильно понравился: теперь для салатов и подачи на праздничный стол моя супруга не просто отваривает картофель, яйца и морковь, но ставит их еще за сутки – на пар.

Бухарский плов с изюмом

1 кг риса

250 – 300 г масел и жиров разного происхождения

2 средние луковицы

600 г красной моркови

1 стакан хорошего изюма

Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)

Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, – например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.

Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести ее до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить потом время.

Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнет краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус масла, а чернотою – его цвет[56].

Убрав весь лук, подождем немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. А когда масло в казане еще раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.

Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нем, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из нее, быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.

Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальем в казан горячую воду, доведем до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, – и есть простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.

Мы собирались добавить в зирвак еще и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – черного или белого. Необходимо, чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но еще не разваливался бы от легкого прикосновения.

Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль, увеличим огонь, подождем, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности – вот тогда и опустим рис.