Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

Многочисленные попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков, чтобы в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски, не увенчались успехом. В такой закваске очень быстро меняется соотношение микроорганизмов и наблюдается преимущественное развитие какого-либо одного вида, т. е. закваска вырождается, в результате чего кефир теряет полезные свойства.

Когда кефирные грибки попадают в молоко, они начинают быстро размножаться, вызывая молочнокислое и спиртовое брожение. В результате в кефире образуются молочная кислота, спирт и углекислый газ.

Кефир содержит ценные витамины (А, Е, С, РР, группы В), а также микроэлементы (железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, селен, молибден, фтор, хром, цинк). Особенно богат кефир кальцием, необходимым для формирования костей, зубов, волос и ногтей. Калий, содержащийся в напитке, регулирует сердечный ритм и мышечные сокращения, а также водно-солевой баланс.

История кефира

Родиной кефира считается Кавказ. Около 100 лет назад русские врачи обнаружили, что местные горцы с помощью особых белых зерен получают вкусный кисломолочный напиток, который пьют в большом количестве, особенно летом. Коренные жители Северного Кавказа тщательно оберегали от посторонних глаз эти зерна.

В начале второй половины XIX в. кефирные грибки были вывезены с Кавказа и исследованы учеными. У кефира были обнаружены многие полезные свойства, в результате его стали применять в лечении различных заболеваний.

В начале XX в. Всероссийское общество врачей обратилось к владельцу одного из молокозаводов с просьбой наладить производство кефира в России. Уже в 1907 г. началось широкое производство этого кисломолочного напитка. Он появился в разных районах России и странах Европы. «Белые зерна» из бурдюков и кадушек распространились по всему миру.

У жителей Северного Кавказа существовал негласный закон: ни при каких обстоятельствах не раскрывать иноземцам секрета приготовления кефира. Кефирные грибки не могли быть предметом купли-продажи, обмена, дарения и т. п. Нарушителя ожидало суровое наказание. Путешествовавшие по Кавказу иностранцы пробовали кефир, но узнать тайну его приготовления долгое время не могли.

Поначалу кефир употребляли исключительно в качестве лекарства, но постепенно он вышел на рынок и стал незаменимым продуктом торговой сети.

Исследования свойств кефира продолжаются. Ученые обнаруживают все новые полезные качества. Так, японские исследователи недавно обнаружили, что в кефире содержится полисахарид кефиран, который оказывает противоопухолевое действие.

Канадские ученые обнаружили, что кефирная закваска значительно замедляет рост раковых клеток в молочной железе. В настоящее время исследования в этой области продолжаются как в российских научных институтах, так и за рубежом.

Раньше кефир был более густым и с трудом выливался из бутылки. Теперь кефир делают жидким, но того же химического состава. Разница заключается в технологии приготовления. Прежде кефир сквашивали непосредственно в бутылках, а теперь – в больших резервуарах. Готовый кефир тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив.

Питательные вещества кефира не только хорошо усваиваются, но и стимулируют усвоение питательных веществ из других продуктов.

Изготовление кефира на молочных заводах

На современных молокозаводах кефир готовят из специальной закваски или грибков в виде сухих микроорганизмов. Сначала закваску оживляют в специальных стерильных аппаратах, после чего смешивают со сквашенным молоком.

Операции заквашивания, сквашивания и созревания определяют вкус и консистенцию будущего продукта. Пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник, после чего в него вводят закваску (5–6% от объема молока). Молоко перемешивают и оставляют на некоторое время в водяной «рубашке», которую используют для поддержания постоянной температуры. Сквашивание длится до образования плотного сгустка (примерно 10–12 ч) при температуре выше 20°С.

После сквашивания циркуляцию теплой воды в «рубашке» прекращают и подают туда воду температурой 1–2°С. При этом содержимое резервуара перемешивают. Когда сгусток охладится до температуры 12–16°С, подачу охлаждающей воды прекращают и оставляют его на 4–6 ч. В это время происходит созревание и развитие дрожжей.